长期以来，美味一直是甜食和糕点生产商的优先考虑事项。这些易碎的食物需要轻柔的处理以保持其完整性。然而，灵活性正变得更加重要，因为这些类别需要创造力来跟上最新的市场变化。

AMF烘焙系统的执行产品经理Hans Besems说:“随着消费趋势的不断发展，糕点产品的生产多年来发展迅速。”“新食材、更健康的产品、更低卡路里的手工制作产品，如手工烘焙糕点或羊角面包，都很受欢迎。”

这些趋势可以像病毒一样传播。还记得甜甜圈吗?消费者还要求购买那些标签干净、水果馅或全谷物面团的糕点，以减轻他们的负罪感。也许产品组合需要走相反的方向，专注于优质食材:坚果、焦糖、真正的黄油和巧克力。将全球的放纵纳入北美生产线可以缓解消费者在冠状病毒(COVID-19)大流行期间经历的幽居病。

所有这些趋势都需要一个多功能的生产线，它仍然可以温柔地处理面团，并尊重产品的完整性。因为消费者希望他们的甜食和糕点既漂亮又美味，自动化成为了面包师最好的朋友。

设备设置的灵活性使面包师能够适应配料的变化，无论是面粉质量，更健康的脂肪还是优质的配料。

“糕点线过程必须面对不可避免的变化特征，用于生产理想的产品，”说希尔帕·布尔塔，Mecatherm公司北美客户经理。“制造商不仅要达到质量、成本和效率目标，还要灵活应对市场不断变化的需求。我们需要使用能够轻松适应各种食材的设备，而不是让食材适应设备。”

Mecatherm的Mecapatisserie生产线允许操作人员在每一步都进行调整，以应对由于替代成分引起的变化，无论是简单的面粉质量变化还是为了清洁标签而重新配制。

例如，全谷物会导致面团更硬、更干燥，更难加工。全黄油产品在糕点生产线上很常见，但面包师也在推出更健康的脂肪。

Rheon美国销售副总裁John Giacoio说:“他们都对这个过程提出了自己的改变。“我们只是需要以不同的方式处理，但这只是在做调整。”

优质脂肪可以在糕点等层压产品中发挥作用。在压层之前，泵将脂肪层沉积在面团上。面包师可以选择从真正的黄油到蔬菜酥油的各种脂肪。在蔬菜酥油的世界里，面包师可以找到各种各样的脂肪来满足他们的标签需求，无论是减少饱和脂肪还是素食酥油。它们都有自己的加工需求，如果处理不好，就会影响成品的特性。

贝塞姆斯说:“AMF Tromp Fat Pump在很短的处理时间内将所有脂肪直接转移到面团面上，以最大限度地减少相关脂肪的结构变化。”

鉴于今天面包师使用的许多成分，Rademaker美国重新设计了它的脂肪泵，便于加工，清洁和维护。

来自Multivac公司Fritsch的一种新型脂肪泵改善了黄油和高质量脂肪的流动特性，为分层步骤生产出黄油薄片。

明确配方的加工需求可以让面包师为他们的产品获得正确的设备。它不仅可以提高产品质量，而且还可以帮助满足卫生需求。

Rademaker美国销售副总裁尼克·马吉斯特雷利(Nick Magistrelli)说:“在化妆台上，有特定的保存器和撒料装置，可以处理各种馅料类型和螺母，但面包师需要意识到，这种设备需要根据处理的过敏原类型进行湿式清洗。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年4月刊。要阅读整个关于糖果的专题，点击这里．