今天的消费者发现自己比以往任何时候都更忙，但现在的方式有很多不同。尽管他们中的许多人仍然没有日常通勤，但家庭在出差之余准备了更多的饭菜，在Zoom上的通话时间也延长了。
这就是为什么他们不断寻求方便、可微波加热和可烘焙的手持零食和餐点，从意大利馅饼到加勒比肉饼，再到印度馕烤面包机，从他们储备充足的冰柜里装满了各种街头小吃口味。IRI报告称，在截至2021年5月16日的52周内，冷冻墨西哥卷饼和热口袋等手持主菜的销售额增长了4.9%，达到近32亿美元，而手持早餐飙升了13.5%，达到22亿美元，开胃菜飙升了13.5%，达到30亿美元。
在操作上，面包师和其他食品制造商已经迎接了挑战。
Rademaker美国销售副总裁尼克·马吉斯特雷利(Nick Magistrelli)指出:“薄板和层压线提供了制造业内许多手持零食和开胃菜所需的灵活性。”
然而，填充手持产品提供了许多困难，从在符合美国农业部标准的设施中创建它们到处理应用程序。
“泄漏是这一过程的主要挑战之一，所以设备必须足够坚固，以产生足够的压力，正确地固定密封，”马吉特雷利说。“此外，这个过程中的一个重点是通风。否则，产品会在烤箱中爆炸，造成泄漏问题。”
对健康手持式零食和主菜的需求——从清洁标签、无麸质到健康谷物、添加蛋白质和纯素——给这个过程增加了额外的复杂性。
“全谷物和无麸质面团没有传统面团的灵活性，”技术和产品管理主管亚历克斯·韦斯巴赫(Alex Weissbach)指出，他同时负责朗多(Rondo)的面团中心。“这使得面团难以延展。在过去的几年里，在隆多设备上已经实现了一些修改，以确保这种困难的面团可以被单张和处理得很好。此外，你必须确保面团与馅料的水分水平相匹配。”
David Moline, Moline机械公司的销售和营销副总裁，建议面包师小心处理BFY面团。
他建议说:“对于古老的谷物，尤其是开放谷物产品，我们肯定会把重点放在保持面包的细胞结构上，这意味着温和的面团技术，就像你对恰巴塔面包和其他面包所做的那样。”“使用无麸质，你要处理的是一种强度不大的面团，所以你必须使用温和的薄片原则来成功加工这些产品。”
Minipan的高级烘焙大师兼技术专家迪诺·坎托雷指出，麸质键可以增强面团的强度和弹性，从而为面团提供结构。此外，分层可以保护全谷物和其他夹杂物而不损坏产品。此外，他说，面包师需要调整这些类型的面团中的水分量，因为许多谷物需要更多的水分。
Cantore先生还为克服BFY其他产品的挑战提供了建议。
他建议说:“就素食层压面团而言，如果要使用脂肪，最好使用固体的素食脂肪，并确保它尽可能冷。”发酵时间越长越好。每次折叠后的温和冷却将有助于达到最轻盈的质地。”
马吉斯特雷利说，斯佩尔特和无麸质产品通常需要定制设备，并特别注意加工过程。深入的研究和开发使食品生产商能够根据产品调整生产线，并确保顺利启动。
他说:“成功的一些诀窍是设计出特定的方法来处理这些面团类型，甚至面粉粉粉机也应该专门设计来处理生产线上的除尘要求。”“大多数情况下，设备供应商无法使用其标准化解决方案来管理这些产品。因此，在工业规模上生产这些产品时，必须遵循特定的指导方针来正确地制造系统，以取得成功。”
坎托雷说，有些解决方法很简单，比如用米粉来防止无麸质面团粘在一起。
然而，莫林指出，无麸质面团通常需要更多的监控，因为它们不像传统的面粉产品那么有弹性。
他说:“无麸质面团没有力量，所以如果面团有任何拉伸或张力，面团就会撕裂。”
Rheon依靠其无压力的流程来处理全谷物和无麸质食品，就像处理其他高水分粘性面团一样。
Rheon美国销售副总裁John Giacoio承认，他最初对自动化无麸质生产持怀疑态度，直到测试表明无张力过程如何提供食品制造商想要的结果。
他说:“面包师多年来一直在转向全谷物，所以这不再是过去的挑战。”“我们一直在设计更多功能的设备。因为我们只做无压力的面皮线，所以面皮能轻柔地处理面团。对于无麸质面团，我们的系统实际上似乎是为他们设计的。”
Multivac公司Fritsch的应用专家兰迪·凯利(Randy Kelly)说，该公司依靠其软加工技术来生产无麸质和其他难以处理的面团。
“它实现了高度自动化和高产量，同时最大限度地减少了整个生产过程中面团的压力，”凯利解释说。“它还使面包师能够根据各自的配料和产品建立最佳配置的生产线。”
Moline先生说，对于传统的面团，在中间不添加脂肪的情况下，覆膜会增加产品的强度，比如玉米饼和大饼，它们经常在手持格式中含有大量高水分的馅料。
他说:“覆膜可以增强各个方向的力量。”“你可以把一个层压玉米饼卷起来，它是不会碎的。”
然而，全谷物和其他较弱的BFY面团需要切片层压，在此过程之前，薄片被切片和堆叠。
莫林说，“这是因为如果你试图拉它，把它折叠起来，它就会撕裂。”“裁剪的床单可以让你的床单更加一致，不那么容易破碎。”
本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年7月号。要阅读整篇关于薄板和覆膜的文章，点击这里．
