当涉及到在低糖低卡路里的烘焙食品中取代甜味时，面包师有很多选择。在自然界和食品科学实验室的发现，使人们对甜味的感知方式，以及配方师如何以更少的卡路里来提供甜味有了新的理解。关键是要提供一种全面的甜味，而不像一些替代食材可以提供的那样有异味。

嘉吉公司技术客户经理戴夫·林德霍斯特说:“当你从标准产品中取出某种东西时，即使去掉面粉，你也会遇到很多味道问题。”“我们经常推荐赤藓糖醇和甜菊糖的组合，因为赤藓糖醇在增加体积的同时提供一些甜味，这就是甜菊糖溶液的用武之处，提供甜味的圆润。”

甜菊糖长期以来一直是一种干净的甜味剂。然而，它也在与苦涩的变调作斗争，这使得它很难使用。然而，甜叶菊来源和提取的新发展已经改善了这些方面，使其成为糖的更可靠替代品。

配料公司创新和技术服务部高级项目负责人Eric Shinsato解释说:“武僧果和第一代甜菊糖在风味上存在挑战，需要监测其使用水平。然而，下一代甜菊糖显著改善了风味和甜度，可以与其他具有风味修饰特性的甜菊醇糖苷一起增强。”

两种最理想的甜菊糖苷，甜菊糖苷M和甜菊糖苷D，能提供最好的味道，但也只占甜菊叶的不到1%。这些甜菊醇糖苷可以通过发酵或特定的提取技术获得，这些技术针对每个成分供应商。

ADM采用一种专有的方法提取和纯化甜菊糖，以最大限度地提高糖苷，在其SweetRight Edge甜菊糖中提供最多的甜度和最少的杂音。通过这样做，ADM能够提供更少的甜味，而在使用甜菊糖时，通常需要配方师添加味道调节剂或味道掩蔽剂。

嘉吉公司的EverSweet和ClearFlo甜味剂系统将该公司的Reb M甜叶菊甜味剂与天然风味结合起来，以控制不良反应，并在高强度甜味剂中提供更像糖的味道。

Beneo的Isomalt是从甜菜糖中提取的，热量只有糖的一半。异麦芽糖不仅提供了糖的一些功能，它的低吸湿性有助于脆饼干保持其质地。它还具有圆形的甜味。

如果干净的标签不是问题，面包师现在有其他甜味剂可供选择，尽管这些可能需要其他调整。

Shinsato先生说，“三氯蔗糖经济实惠，味道好，而且烘焙稳定，但如果你追求一个更清洁的标签，它就会成为一个问题。”“阿斯巴甜无法在不降解的情况下处理烘焙温度，而ace-k通常必须与其他甜味剂结合才能提供可接受的风味。”

通过事先了解这些和其他减糖成分的局限性，面包师可以了解如何组合这些成分，以有效地减少糖和产品的卡路里，而不失去优质的味道和质地。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读关于减少卡路里的完整专题，请点击这里。