在搅拌碗中加入起酥油时，结垢可能会成为劳动力和精度的问题。酥油包装成50磅的小块。在加入搅拌碗之前，这些立方体必须开箱和缩放，占用人力，这是如今面包店的宝贵资源。不同的格式可以减轻这种负担。

片状缩短可以改善大体积的结垢。对于那些受益于开屑结构或轻层的应用程序(如披萨饼皮、大饼、派皮或饼干)，它们也具有功能性优势。

美国AAK公司的科学家安德里亚·维斯说:“AAK提供了各种各样的片状酥油，这些酥油是自由流动的，使它们易于缩放，易于融入面团和面糊系统中。”“片状缩短可以提高对温度敏感的面团的工艺公差，因为它们的熔点更高，允许生产车间有更多的温度灵活性。”

液体起酥油在乳化剂的帮助下提供功能，易于缩放和添加到搅拌机中。

“液体起酥油可以通过泵送或计量系统加入，”尹博士说。

启用缩短的自动缩放有助于消除手动缩放立方缩短带来的任何操作员错误，并减轻对机构知识的依赖。

Corbion烘焙团队的高级科学家Kristine Thomas解释说:“乳化剂使液体起酥油恢复了一些充气特性，因此制造商只需在生产过程中测量液体起酥油，就可以获得他们所需要的柔嫩度，而不必使用包装和测量传统的起酥油。”

这些格式以及具有广泛功能和可用性的缩短可以缓解一些劳动挑战。

Stratas食品公司负责研究、开发、创新和质量的副总裁罗杰·丹尼尔斯(Roger Daniels)说:“随着新一代工人的到来，我们正在从制造商转变为装配商。”“在缩短方面，无论我们如何利用Flex和混合技术来拓宽功能和可用范围，都可以帮助那些需要知道如何在食谱中添加X量的个体操作员，而不是知道为什么要在食谱中添加X量。”

随着更稳定的缩短，无论是塑性和氧化，面包师可以实现一致的质量烘焙食品。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年8月号。要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，点击这里．