约翰·海因兹刚到堪萨斯州立大学就不太确定自己想学什么。他一直喜欢与美食和烹饪为伍，但他并没有想要在烹饪艺术方面从事职业。后来，一位家族朋友给他指出了一个新的方向，他很快就找到了自己的激情所在。

“我被烘焙科学专业迷住了，”他说。“我认为我最喜欢烘焙和零食职业的地方是，我们总是面临着不断适应和学习消费者习惯变化的挑战。我们并不总是知道答案，但新的挑战让工作充满乐趣和吸引力。”

Hinds先生在Cain Food Industries Inc.工作了八年，最初是一名研发烘焙技术员，在那里他建立了对配方中成分功能的基本理解。他通过自己的努力成为了现在的创新中心经理，在凯恩的研究实验室里监督一组科学家。在加入该隐食品之前，他曾在生产部门担任面包、面包卷和甜甜圈蛋糕的主管，这使他对商业生产流程、人员和设备有了了解。

他喜欢与团队一起应对挑战，并与客户合作开展项目。此外，Hinds先生是the American Society of Baking的成员，担任the Bakers National Education Foundation的董事会成员，并活跃于the American Bakers Association的Young Professionals Group。

酶如何提供清洁的标签保质期解决方案?

酶在延缓淀粉退化和保持面包屑柔软性方面非常有效。淀粉酶和脂肪酶在减少变质和延长保质期方面是有效的。麦芽糖淀粉酶被广泛应用于整个行业，在环境温度下将面包屑的柔软度延长至21天。将淀粉酶、脂肪酶和其他酶结合起来，不仅能改善面包的整体柔软度，还能提高面包屑的弹性、内聚性和更愉快的进食体验，使咬起来更湿润。

联合酶技术将继续让我们突破烘烤食品保鲜时间的极限。最好的部分是:它们是标签友好的。大多数面包师已经在使用酶，所以添加基于酶的面包屑柔软剂对标签几乎没有影响。在某些情况下，你可以减少或消除乳化剂，但酶和乳化剂之间也有协同作用。

面包师应该考虑哪些类型的酶来延长保质期?是否有更适合酶的烘焙应用?

面包师应该考虑淀粉酶与脂肪酶和其他酶的组合，这取决于他们想要的纹理类型。如果你正在寻找一种非常面包，有弹性的面包屑，你可能几乎完全依赖于麦芽糖源淀粉酶。如果你在寻找一种更有粘性、更湿润的面包屑，你可能想看看细菌淀粉酶。结合多种酶不仅改善了成品的质地，还有助于最大限度地降低软化溶液的成本。还应该注意的是，你需要考虑面团系统中的其他酶，包括面团改良剂或混合减速器。

烘焙食品的类型和加工参数将决定哪种酶的效果最好。较短的烘焙时间将需要不同的酶和不同的量比较长的烘焙时间。低ph值的产品，如长时间发酵的酸面团，可能需要不同于高糖、高ph值甜食的酶来软化。高糖水平甚至会抑制一些软化酶。面糊系统与面团系统的功能不同，这也会改变可能需要的酶。最好从整体上看待你的烘焙产品和工艺，并与你的酶供应商进行清楚的沟通，以找到最适合你的解决方案。

pH值、温度和冷却时间如何影响酶的有效性?

酶的活性取决于面团的pH值和温度。根据酶的不同，活性pH值范围可以很窄，也可以很宽。某些酶，如脂肪酶，在中性pH值条件下更有效，而其他酶在pH值较低时更活跃。充分了解您的产品和工艺，并与酶供应商良好沟通是确保您拥有正确解决方案的关键。pH值并不是唯一的活性调节因子;温度也会影响酶的活性。

通常情况下，面团越热，酶就越活跃。这种情况一直持续到酶达到变性的温度。大多数酶在190华氏度以下就会变性。热面团会导致一种酶，如真菌淀粉酶，在面团化妆中过度活跃，产生难以加工的粘性面团。

相比之下，冷面团可能会降低面团调理酶的活性，使面团变得僵硬，发酵缓慢，有过多的破碎和撕碎。对于面包屑软化酶来说，达到变性温度的速度越快，影响成品柔软度的酶就越多。烘箱出口温度也应进行监测。烤箱出口温度高可能表明过度烘焙，这会使烘烤的食物变干，需要使用更多的酶来在保质期内获得所需的柔软度。这可能会抬高成本。它可以归结为了解面团系统和加工过程，选择和平衡在加工环境中最有效的酶。

加工时间的长短也会影响酶对面团和成品的影响。酶在底物上工作的时间越长，它就越有效。冷却时间可能不会直接影响酶，因为大多数酶在烤箱中变性。然而，较长的冷却时间会导致过多的水分流失，这将影响你烘焙食品的质地。这会使产品变干，使酶看起来无效。面包师可能不得不使用更多的酶，这增加了成本。为了有效地延长烘焙食品的保质期，面包师应该监控和了解面团系统和面团加工过程，从他们在碗里添加酶到他们包装烘焙食品。

冷冻面团产品和烘焙成品有什么不同?

这些原理在冷冻面团制品中是一样的。面包师必须知道面团的加工特性，面团的pH值和加工温度。面包师也应该考虑配方。低糖产品可能需要额外的淀粉酶来在解冻和发酵阶段喂养酵母。产品中使用的脂肪类型可以决定哪种脂肪酶可能最适合改善面团的条件和最终体积，而不会引起酸腐。这一点在使用黄油时尤其重要。

脂肪酶能很好地提高乳化效果，并减少面团内冰晶的大小。这样可以在冷冻期间保持面团的质量，并在烘烤时提高烤箱的弹簧和体积。保持良好的面团加工温度和保持冷冻面团的温度对减少冰晶的形成很重要，冰晶会破坏面筋。它还最大限度地减少酶对冷冻面团的影响，直到它被解冻和烘焙，允许更好的面团耐受性。