芝加哥——索菲亚·梁(Sophia Leung)在自己家里看到了益生菌在烘焙食品中的潜力。

3月3日，她在芝加哥举行的美国烘焙协会BakingTech上发表演讲时表示:“在松饼之类的东西中添加益生菌，比益生菌补充剂更有吸引力，或者像我丈夫所说的‘那些可怕的、马大小的药片’。”“烘焙食品也可以为传统的膳食补充剂和典型的酸奶产品增加很多种类。”

梁女士是酶创新公司(Enzyme Innovation)的食品科学实验室经理，该公司是专业酶和益生菌的一个部门。她详细介绍了能形成孢子的益生菌，因为它们在高温加工中的存活率高，是烘焙食品的最佳选择。

旧金山Grand View Research的一份预测显示，消费者对益生菌的兴趣日益增长，从2021年到2030年，全球益生菌市场的复合年增长率将达到7.5%，规模将达到1122.1亿美元。梁女士说，益生菌能平衡肠道细菌，限制病原体的定植，对消化酶很重要。她说，研究表明，益生菌除了有助于消化外，还可以改善情绪、缓解压力和改善睡眠。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织将益生菌定义为“当施用足量时，对宿主的健康有益的活微生物”。益生菌必须存活并到达作用部位，必须证明对宿主有益，并且必须在加工过程中保持稳定。

益生菌菌株双歧杆菌属属和乳酸菌梁女士说，这种菌属通常用于食品，但在烘焙食品中效果不佳，因为它们不形成孢子，因此在高温条件下表现不佳。

她说:“即使你在烘焙后添加这些益生菌，并将烘焙食品冷藏，这些益生菌也会产生乳酸，它们可能会导致产品在储存期间的味道发生变化，甚至可能是醋的味道。”

益生菌菌株芽孢杆菌属是孢子形成的。常见的种类包括芽孢杆菌coagulans，芽孢杆菌clausii而且枯草芽孢杆菌．形成孢子的益生菌在很宽的温度和pH值范围内都能发挥作用，而且不需要冷藏，梁女士说。它们耐储藏，耐热，存活率高。它们在烘烤过程中处于休眠状态。

她说:“当(孢子)到达像我们的肠道这样的有利条件时，它们会转化回营养细胞，并被激活。”“所以它们能帮助我们获得健康益处。”

印度先进酶技术有限公司的实验室工作分析了芽孢杆菌coagulans食物后准备中的LBSC。松饼的功效百分比超过60%，饼干接近90%，方便面接近100%。酶创新在其研究中将玉米饼在275华氏度下烘烤1.5分钟。存活率芽孢杆菌coagulansLBSC为50%。存活率将影响添加到应用中的益生菌的数量。

“你要确保在保质期结束后对它进行处理，你仍然会有目标数量，”梁女士说。

在选择益生菌菌株之前，烘焙食品公司应该确定哪些健康声明是目标，以及加工/储存条件将是什么。188金宝搏体育博彩188金宝搏体育博彩公司可以宣传产品含有益生菌或含有特定数量的益生菌，或者他们可以做出健康声明。

“如果你想要那个健康声明，你真的需要临床研究来支持它，”梁女士说。

酶创新建议在混合过程中加入益生菌。

“你会得到更均匀的分布，”梁女士说。“如果是做面包的，你也可以在成型的时候加入面粉。这样做的挑战在于，可能更难均匀地涂抹。”

益生菌也可以应用于烘焙后，如喷雾，糖霜或填充。

“这样做的好处是可以避免高温，”梁女士说。“你可以少用益生菌。”

她补充说，益生菌在烘焙后更难均匀涂抹，喷洒益生菌可能会带来额外的成本。