专家提示:这四种不同的抗性淀粉可以帮助形成对酮友好的烘焙食品。

近年来，烘焙行业不断发展的趋势是开发、推出和推广对酮友好的面包。消费者对低碳水化合物或零净碳水化合物的酮类产品有强烈的需求，但我们真正了解是什么让产品成为酮类产品吗?

“生酮”起源于生酮饮食，这是一种高脂肪、低碳水化合物的饮食，很像流行的阿特金斯饮食法。通过大幅减少碳水化合物，代之以脂肪，酮饮食迫使身体燃烧脂肪，从而使身体进入一种称为“酮症”的代谢状态。

因此，面包师面临的挑战是重新制定日常烘焙产品，如面包，以减少碳水化合物。当吃一片白面包时，淀粉与消化酶结合就会变成糖。然而，抗性淀粉(RS)是一种绕过小肠的淀粉，在胃或小肠中不能消化。

这些抗性淀粉是什么?它们以什么形式存在?让我们来看看四种可用于制造酮类配方的抗性淀粉。

抗性淀粉1型(RS1):这种类型的淀粉在物理上被困在食物基质中，这减慢了酶的消化。RS1在全谷物食品、种子和豆类中含量丰富。含有种子或胚芽的淀粉类食物(例如，未加工的全谷物，豆类，如大豆种子，豆类，扁豆和干豌豆)也是其他例子。

抗性淀粉2型(RS2):RS2是一种抗消化的粒状或结晶淀粉。由于其紧密的结构，消化酶不能轻易分解，阻碍消化吸收。你可以在生土豆、绿香蕉粉和高直链玉米粉中找到这种淀粉。

抗性淀粉3型(RS3):RS3淀粉是一种通过烹饪和冷却产生的逆行淀粉;例如，煮熟和冷却的面包、米饭、意大利面甚至玉米片。一个很好的例子就是把煮熟的土豆放在冰箱里过夜。由于暴露在寒冷中，部分淀粉会转化为抗性淀粉，类似于煮熟的米饭。

抗性淀粉4型(RS4):RS4是一种合成形式的抗性淀粉，经过化学修饰使其对消化酶有抵抗力或反应缓慢。高玉米抗性是一个典型的例子。

请记住，使用RS等新成分进行配方需要测试和验证，以确保工艺(吸水性)和保质期不受影响。

Richard Charpentier是一位受过经典训练的法国面包师，拥有堪萨斯州立大学烘焙科学学位，并且是烘焙创新公司的所有者兼首席执行官。与他联系LinkedIn．