冠状病毒(COVID-19)大流行在许多方面影响了烘焙，但其影响可能对烘焙行业的员工影响最大。今天的面包师在雇佣和留住员工方面非常努力，这个问题预计在未来几年还会持续下去。

在美国面包师协会(ABA)和美国烘焙协会(ASB)由Cypress Research进行的“美国商业烘焙行业的劳动力”研究中，近100%的面包师表示，发现和培养人才对小时工和非技术生产工人来说都是一个中等或重大的挑战。对于技术岗位来说，这一比例从2016年的89%上升到了现在的水平。

三分之二的烘焙师报告称，机器操作员职位严重短缺，高于2016年的40%。58%的面包师报告称，维修和工程工作也严重短缺。生产帮工、装载工/托运人和环卫工人等非技术生产岗位也明显出现严重短缺。

如今的劳动力有很多工作地点的选择，烘焙厂并不总是对潜在员工最有吸引力的地方。

“我们在面包店的环境不是最好的，”米德尔比食品加工公司总裁马克·萨尔曼在ASB BakingTech 2022自动化趋势小组上指出。

“那里很热，有很多体力劳动，很吵。所以你必须专注于那些能吸引人们来为我们工作的领域，而不是其他地方。如果你幸运地吸引了他们，一定要留住他们，给他们安慰。”

这种吸引工人的努力反映在“美国商业烘焙行业的劳动力”研究中，92%的烘焙公司报告说，对熟练生产工人来说，烘焙制造业是一个有吸引力的职业，是一个中等或重大的挑战，95%的烘焙公司报告说，对非技术岗位也是如此。188金宝搏体育博彩

肯塔基州凡尔赛市More Than a Bakery的总裁比尔·奎格(Bill Quigg)说，希望扩大员工队伍的面包师必须明白，公司和员工之间的关系已经完全改变了。188金宝搏体育博彩严格的考勤政策和告诉员工必须工作的确切日期和时间的时代已经结束了。

他说:“形势真的发生了变化，几乎变成了优步(Uber)的劳动力，因为人们可以自由决定是否想工作，什么时候想工作。”

奎格强调，如今许多人只把工作看作是一种可以尝试的东西。如果他们不喜欢，他们就会离开。

“你永远不会听到他们的消息;你永远也看不到他们。他们会完全消失，”他说。“新冠疫情改变了人们的心态，他们会说，‘如果这是一份我不喜欢或在很长一段时间内都不会喜欢的工作，我会尝试一些新的东西。“它赋予人们找到真正适合自己的东西的能力，说实话，这是一件积极的事情。”不幸的是，这并不一定包括那些有志于在烘焙制造环境中工作的人。”

自动化解决劳工问题

如今的工人短缺迫使面包师重新考虑他们的资本支出优先级。

“疫情后，我们生活在一个不同的世界。衡量标准已经发生了变化，”萨尔曼在ASB小组上解释道。“投资回报率曾经是最重要的因素，但现在有另外两个衡量标准:员工的舒适度回报率和面包店资源的再就业。”

今天的面包师不能只关注提高利润的技术，他们必须考虑升级，以减少对他们无法再填补的劳动力岗位的依赖。

Brixey Engineering公司总裁罗迪·布里克西(Rowdy Brixey)说:“现在出现了一个新问题，那就是‘我怎样才能真正地把钱花在能让我更有能力、更稳定的地方，并帮助我度过真正的难关。’”

赛普拉斯研究公司(Cypress Research)进行的烘焙和零食“自动化摆脱劳动力挑战”研究发现，面包师可以理解地将自动化视为提高产品质量(90%)和提高产品产能(86%)的一种方式。然而，85%的受访者还认为自动化通过消除手工劳动的需求来缓解劳动力短缺。

面包师可以自动化的一些最好的任务是那些需要重复运动或重物的工作。

“尤其是那些重复性的、可以自动化的工作，人们通常不喜欢做，”奎格解释说。“我认为劳动力市场的根本转变已经把我们带到了现在的境地，也就是在精神上和身体上都很难找到不有趣、不独特或没有挑战性的工作。”

另一个被自动化的领域，尤其是在中小型面包店中，是混合。标准化这一过程使面包师的产品具有更大的一致性，从而减少返工和浪费。

“如果你想想是什么影响了劳动力，那就是数量，”布里克西解释说。“如果有10%到20%的产量是用来重新制作由于混合错误而产生的产品，那么你就有两个好处:减少劳动力和减少浪费。”

烘焙与零食的研究发现，16%的中小型面包店和大型面包店计划升级他们的食谱驱动的混合系统，而18%的中小型面包店没有使用这些系统正在考虑购买它们。在包装方面，23%的大型面包店和22%的中小型面包店正在考虑将主要包装自动化。这些数字在二次包装方面也类似(分别为22%和20%)。

通过自动化重复和繁重的任务，工人们被转移到他们更喜欢、呆得更久的岗位上。

“长期以来，自动化一直被认为是一件坏事，因为它在取代人，”奎格说。“我们不是在取代人;我们只是让他们从事更有成就感的工作。”

布里克西指出，自动化这些工作可以帮助面包师节省和留住劳动力，但它们也可能带来必须考虑的新挑战。例如，自动化包装或运输过程将要求面包师重新考虑他们的载体。

“你将来会被关在箱子里还是篮子里?”你还得回到那些地方吗?他问道。“许多人开始谈论自动化后包装，他们真的没有考虑过他们是否长期处于正确的材料处理中。自动化设备是专门为您的材料处理而设计的。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年5月刊。要阅读关于工作场所改进的完整专题，请点击这里。