替换配方中的甜味剂可能意味着用一种高卡路里的甜味剂替换另一种，换出低卡路里的替代品，或者通过用低卡路里的替代品替换高卡路里的替代品来减少烘焙食品中的卡路里含量。

Apura配料公司业务发展经理戴夫·道格拉斯说:“糖是最难取代的甜味剂，因为它的所有‘黄金标准’属性，包括质地、口感、膨大、味道和褐变。”

他说，在减糖配方的改变中，公司的技术专家与客户的研发团队合作，在保持口味和口感的同时减少糖分。虽然交换一次并不难，他说。

道格拉斯补充说:“唯一的例外是用糖代替高果糖玉米糖浆，因为两者的甜度和味道相似。”

配料公司配料公司甜味剂创新和技术服务部高级项目负责人Eric Shinsato说，使用与原配料格式相同的替代配料会出现更少的问题。

他解释说:“在大多数情况下，干性甜味剂需要用另一种干性成分替代，而液体甜味剂更容易用其他液体甜味剂替代。”“在糖霜或糖霜中，蔗糖可以被葡萄糖取代，而成品或加工过程不会发生重大变化。”

从糖或其他高卡路里的甜味剂到低卡路里的选择存在许多挑战。

“对食品和饮料品牌所有者来说，减糖的圣杯是用一种成分或多种成分的组合来取代蔗糖，价格与蔗糖相同或接近，但不含蔗糖的卡路里，”贝诺北美功能纤维和碳水化合物产品经理凯尔·克劳斯说。

“这很难做到，考虑到目前食品配料供应链的困难，挑战变得更大。因此，各品牌必须考虑他们的选择，以及糖替代成分所带来的好处，比如它们的甜味、卡路里和升糖指标，等等，这些都将有助于最终的包装食品。”

麦芽产品公司(Malt Products Corp.)总裁艾米·塔根(Amy Targan)说，国内供应可以缓解一些供应链问题，灵活的公司有优势，因为他们愿意根据市场情况做出改变。188金宝搏体育博彩

例如，她说，一家椒盐卷饼制造商为了节省成本，一直在使用麦芽提取物和葡萄糖的混合物，而葡萄糖来自进口的木薯粉。但随着木薯粉价格的上涨，该公司不再生产葡萄糖。

“我们向这位客户建议，他们应该恢复原来的100%麦芽提取物配方，”塔根说。他们采纳了这个建议，不仅节省了资金，而且成品的质量也提高了，从而获得了更多的市场份额。这种解决方案是可能的，因为客户愿意灵活地重新制定和重新贴上标签。”

如今的消费者对清洁、纯天然成分的产品很感兴趣。emergent Research表示，到2030年，全球天然甜味剂市场将增长到53亿美元，从2021年到2030年的复合年增长率接近7%。甜菊糖、蜂蜜、椰子、糖、罗汉果和其他甜味剂的使用增加预计将推动增长。

美国国家蜂蜜委员会市场总监凯瑟琳·巴里说，蜂蜜的甜度是白糖的1.5倍，具有甜度、风味和功能等多种好处。

“蜂蜜还有3000多个品种，每一种都有独特的颜色、味道和味道，”她说。“面包师和零食制造商可以通过使用品种蜂蜜来增加甜味，为产品增添独特的风味。”

巴里补充说，它还带来了功能性，在坚果和种子密集的食品棒等产品中，它是天然的保质期延长剂、防霉剂和粘合剂。

她说:“消费者喜欢蜂蜜，认为它是天然的，当他们购买含有蜂蜜的产品时，他们明白他们是在支持养蜂人和蜜蜂的健康。”

Icon Foods的首席执行官汤姆·金(Thom King)说，一种天然的甜味剂系统可以消除添加的糖，使用甜味剂和纤维来帮助功能和发酵，可以产生良好的效果。

“根据我的配方经验，最好的组合是一种甜味剂体系，它含有诱露糖，因为它在美拉德和发酵中有作用，赤藓糖醇可以抑制燃点，可溶性木薯纤维可以增加湿度和体积，甜菊糖和罗汉果的组合，用量非常少，可以让这些甜味剂的甜度与糖中的甜度相当，”金说。“这将是烘焙食品清洁标签减糖的黄金标准。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年5月刊。要阅读关于甜味剂的完整专题，点击这里．