当涉及到使用支持健康的精致成分时，热稳定性是一个常见的问题，但这并不是唯一的挑战。其他加工因素会抑制功效，如果不仔细添加，这些补充剂会影响最终产品的特性。

市场总监Paula LaBine说:“在加工和储存过程中，有几个因素会导致营养物质的降解，包括温度、pH值、暴露在光和氧等环境因素下，以及水分迁移。包装和成分等产品特性也会影响营养物质的降解。”

通过了解这些营养素的动态，它们在配方中的作用以及它们受加工条件影响的方式，面包师可以通过过量使用他们的配方来弥补预期的功效损失。关键在于，当产品到达消费者手中时，益生菌、维生素或矿物质的生物可利用量足够多，以提供承诺的营养。

至于对感官特性的影响，

配料应用科学家艾莉森·波马维尔和马丁·鲍尔指出，纹理优化是最大的挑战。为了解决这个问题，IFPC提供了定制的营养预混料。

安妮塔·斯里瓦斯塔瓦博士是凯明面包店的认证食品科学家和高级技术服务经理，她指出，植物性免疫增强剂或其他促进健康的提取物也可以赋予强烈的味道或颜色。姜黄、大蒜提取物和茶提取物都为成品增添了风味，而面包师应该注意万寿菊提取物、花青素和单宁的强烈颜色。

她说:“克明将与面包师合作，帮助他们确定最适合他们产品目标的配料。”“我们最先进的烘焙创新中心使我们能够与我们工厂的面包师合作，这样他们就不必为了找到最适合他们产品的配料组合而关闭生产进行测试。”

凭借耐热、封装和制定策略方面的最新技术，面包师可以在他们的产品中添加增强免疫力的成分，这正是消费者在健康状况不确定的时候渴望得到的。

本文摘自《中国日报》2020年7月号烘焙和零食．要读完整篇关于防御的文章，点击这里．