说到新兴口味，就像百吉饼一样，“everything”是最流行的。这是辛辛那提克罗格公司《2022年食品趋势报告》中最重要的观察结果之一。克罗格的研究表明，五种基本口味之一——鲜味——也在推动创新。这两种趋势都表明，消费者正在寻找咸味，而不是甜味和水果味。这并不是说甜食不再受欢迎，相反，好奇的消费者正在烘焙食品和零食中寻找非传统的口味。

鲜味是由氨基酸谷氨酸和一些核糖核苷酸(包括肌苷酸和鸟苷酸)所赋予的一种令人愉快的咸味，它们自然存在于一系列食物中，包括肉、鱼、特定的蔬菜(如西红柿、蘑菇)和某些奶酪，如帕尔马干酪。鲜味是很微妙的，大多数人都无法单独分辨出来。这种味道与亚洲美食紧密相关，被认为有助于提升其他食材的品质，并使其他口味更加丰富。

百吉饼口味的趋势可能始于总部位于加利福尼亚州蒙罗维亚的Trader Joe 's在2017年推出的百吉饼薯片，两年后又推出了百吉饼调味料。这种混合物通常含有芝麻和罂粟籽，以及切碎的洋葱、大蒜和海盐。有时还包括碎胡椒和黑芝麻。

对于面包师来说，它不再仅仅是百吉饼。例如，纽约的Whisps最近推出了Whisps Cheese & Pretzel Bites Everything。真正的帕玛森奶酪、椒盐卷饼和所有调味料都被烤成一口大小的球，作为一种可以带走的零食。

在餐馆和零售面包店里可以找到美味烘焙食品的创新。芝加哥Brite Donuts & baking Goods的菜单每周都在变化，虽然甜食占主导地位，但总有至少一种咸味的选择。它最受欢迎的产品之一是“万能”牛角包，里面有奶油奶酪和培根酱。在鲜味方面，Brite提供了一种像椒盐卷饼一样柔软的编织面包，里面塞满了维也纳牛肉(Vienna Beef)犹太洁食热狗，上面撒有罂粟籽、调味料、洋葱、西红柿、运动辣椒和芥末。这是在芝加哥热狗的基础上做的糕点，芝加哥热狗从不加番茄酱。

Brite的其他美味特色菜包括山羊奶酪枫糖糕点、伯爵肉桂面包和哈里萨羊角包。哈里萨辣酱是一种辣椒酱，里面加入了大蒜、香菜籽、香菜和孜然等香料。

芝加哥的米其林星级餐厅Kasama以Genie Kwon的作品为特色，她是新奥尔良本地人，有菲律宾血统。这位糕点师一直在尝试美味的口味，包括黑松露羊角包和丹麦面包，上面撒着塞拉诺火腿、雷莱特火腿、鹅肝酱、鲑鱼油封和奶油奶酪等配料。

芝加哥Aya Pastry的团队以咸牛肉和酸菜羊角包、泡菜培根面包和奶酪葱饼干而闻名。

在芝加哥的另一家面包店Sugargoat Sweets，主厨斯蒂芬妮·伊泽德(Stephanie Izard)将甜味和美味结合在了Cheez-It脆皮蛋糕、巧克力薯条派和淋上大豆的五香核桃棕色黄油饼干上。

本文节选自《烘焙与零食》2022年6月刊。要阅读包含物的完整特性，请点击这里。