从馕和皮塔饼到拉瓦什和佛卡夏，大饼在美国非常受欢迎。根据IRI截至2021年12月26日的52周数据，去年，这一类别的销售额增长了4.8%，达到3.65亿美元，这在一定程度上要归功于大公司进入这一领域。例如，德克萨斯州欧文市的使命食品公司(Mission Foods)在过去十年在全球销售玉米饼之后，去年将其广受欢迎的新鲜签名(Fresh Signature)系列面饼引入美国。

公司首席执行官胡安·冈萨雷斯说:“我们的皮塔饼、馕饼、大饼和烙饼标志着公司的重要扩张，我很高兴能向美国消费者介绍这些新的、已经很受欢迎的Mission口味。”

虽然许多美国人是第一次探索大饼的世界，但另一方面，玉米饼多年来一直是他们饮食中熟悉的主食。据IRI报道，去年这一类别的销售额约为30亿美元，这里也不缺乏创新，面包店推出了更适合你的无麸质和无谷物的选择。Mission Foods去年首次推出杏仁和花椰菜玉米饼，成为推出无麸质替代品的最大玉米饼制造商。位于新泽西州里奇菲尔德的Toufayan面包房的无麸质玉米饼卷是其网上销量第一的产品，该面包店还推出了广受欢迎的Smart Pockets系列，这是一种美国版的皮塔饼，由发芽的谷物制成。

在强劲的消费者需求和比以往任何时候都多的品种中，许多面包师可能希望进入玉米饼和大饼。成熟的玉米饼制造商可能也在寻求跟随其他品牌的脚步，通过面饼或更健康的玉米饼来多样化他们的产品组合。然而，这些面包在加工过程中提出了独特的挑战，面包师在进入这个领域之前必须考虑到这一点。

在讨论烘焙食品时，玉米饼和大饼经常被混为一谈，但它们的制作方法有关键区别。例如，大多数玉米饼都是先把面团揉成圆球，然后热压成型。

“这是经验法则。我想说，大约80%以上的人都在生产面团球热压机，”Handtmann烘焙部门副总裁肯·哈格多恩说。“也有人做薄玉米饼，但很多人说质量不够传统。热点新闻才是真正的、真诚的事情。”

虽然面团团和热压机是最重要的，但在薄线上做玉米饼也有好处。许多卷饼制造商选择模切玉米饼，因为流水线运行速度比面团球压机快。这些线条也提供了更好的形状一致性。

Rademaker美国销售副总裁Nick Magistrelli说:“(压片线)是一种专用系统，你可以使用直线压片线，也可以使用两段压片机，在产品的横向部分提供一些力量。”

另一方面，大饼包含了更多样化的产品范围，通常需要更大的灵活性，以适应不同的配料。

“面饼有很多不同的风格;配方不同，形状也不同，”哈格多恩解释说。“玉米饼基本上是圆形的，但有些面饼是矩形或圆形的，这是一种更多样化的产品，所以在配方和生产方法上有更大的空间。”

Rondo 's doughhow中心技术、产品管理负责人亚历山大·韦斯巴赫(Alexander Weissbach)说，玉米饼已经工业化生产了几十年，但对面包师来说，批量生产这些新面饼是一个未知的领域，这意味着需要进行额外的研究、开发和测试，以找到最合适的工艺。一个很大的挑战是不同地区的大饼制作方法不同。

“拉瓦什或黎巴嫩面包在世界各地都不一样，这就是为什么我们喜欢面包师来我们的面团中心(Dough-how Center)，寻找最合适的工艺，”韦斯巴赫说。

因为扁面包比玉米饼包含更广泛的面团和配料，一条薄片线可以提供面包师所需要的灵活性。

“(化妆线)的优点是，在化妆台上可以做出各种各样的形状，”马吉特雷利说。“这和人们开始谈论加工传统面包时的对话是一样的。在生产线上，你可以做各种有趣的和创造性的造型，圆，切割。”

哈格多恩指出，面团球压榨系统可以被改造成面饼，但必须做出一些牺牲。

“如果你说，‘我有一条传统的玉米饼线，我能在上面做其他风格的面饼吗?答案是肯定的，但你会受到限制，”他说。“你的基本开支将不得不改变你的烤箱风格。”

玉米饼通常在三道烤箱中烘烤，而大饼通常在隧道烤箱中烘烤。面饼也可能需要一个打样或休息时间，这取决于具体的面饼正在制作。

Reiser战略发展副总裁John McIsaac指出，除了这些加工差异之外，大饼的保质期比玉米饼短，这可能需要额外的包装投资。

“我们发现，使用气调包装(MAP)可以极大地延长保质期，”麦克艾萨克说。MAP还允许生产商去除用于延长货架寿命的化学物质。不再需要这些化学药品了。生产商不仅可以延长产品的保质期，还可以扩大销售产品的地理范围。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读完整的玉米饼和大饼加工专题，请点击这里。