发酵时间可能是酵母发酵饼干发酵和风味发展的关键时刻，但产品还没有完全释放。发酵后，饼干面团被送到化妆设备上，被切成最终形状。在这个阶段，必须轻柔地处理面团，以确保面筋不被破坏，同时也要将面团薄片缩小到足够的程度，甚至在烤箱中烘烤。

适当混合和发酵的面团对确保薄片和层压过程顺利进行有很大帮助。在产品烘烤和冷却之前，这些量规辊之间发生的任何问题都不会显现出来，因此，正确设计压片线是必要的，以在工艺的每个阶段获得正确的还原量，同时不伤害面团片。否则，面包师会在意识到需要做出改变之前丢失整批成品。

丹·克里斯蒂是米德尔比面包店公司Spooner Vicars的客户经理，他注意到化妆品生产线设计的两个趋势，以解决这些问题并防止浪费。这两种方法都可以延长生产线，但提高了可达性，减少了面团的压力。

他说:“我注意到很多面包师都把四卷薄板从层压机上取下来，放在地面上。”“这占用了更多的空间，但它提供了一个更好的视觉，看到床单是好的。这也使设备更容易获得。运营商可以看到发生了什么，看到他们得到了一个好产品，并做出相应的纠正。”

在这最初的面团减少后，面团通常会通过三个量规辊，以减少其最终厚度。每一个量规辊都对面团施加更多的功和压力，以帮助它达到最终所需的厚度，这增加了损坏面团的可能性。这可能会对最终产品的特性产生负面影响。

为了缓解这种压力，克里斯蒂看到越来越多的面包师增加了第四个量规滚轮。虽然这也延长了生产线的长度，但它减轻了将面团运送到终点线的最终量规辊的压力。

克里斯蒂先生解释说:“在覆膜后，每个辊子的厚度将减少约50%。”“当你到达滚轮的尾部时，还有更多的工作要做，最终的量规滚轮也有很多工作要做，以满足最终的减少而不损坏产品。通过添加第四个量规辊，你可以减少面团的压力，确保质量一致。”

为了解决这一问题，Spooner Vicars公司开发了400毫米尺寸的坚固测量滚轮，从而消除了对第四个测量滚轮的需求。

饼干制作过程的最后一步是烘烤和冷却，这是关键时刻。在这里，面包师会发现混合、发酵和化妆步骤是否正确执行，这也是出错的最后机会。烘焙的关键在于时机和控制，在这一步，效率和质量的答案可能不是面包师所期望的。

雷丁烘焙系统(RBS)工程销售和服务总监唐·史密斯(Don Smith)说:“虽然这似乎违反直觉，但稍微增加烘焙时间有助于提高生产线效率。”“试图尽快烘焙产品有时会导致包装过程效率低下，造成大量浪费。稍微增加烘焙时间通常有助于提高整体产品质量，降低包装设备的速度，从而提高生产线的效率。”

这是因为面包师有检查的风险，或者饼干在冷却和包装后破裂，如果他们的烤箱运行得又热又快。饼干很快就会结皮，在烘烤过程中水分就会流失。饼干冷却后，留在饼干里的水分会导致饼干破裂。如果面包师没有花足够的时间冷却，也会发生这种情况。

Bühler集团技术销售经理Kevin Knott解释说:“为了提高产量，通常会减少烘烤时间，但客户往往忽略了正确的冷却和调节时间，以及确保产品到达包装机时处于正确状态所需的空间。”

在烘烤后和包装前进行的调理可以平衡产品中的水分。以效率的名义匆忙生产更多的饼干实际上会导致更多的产品损失。

今天的烤箱还为面包师提供了一个新的烘焙控制水平，最大限度地减少出错的机会。

诺特说:“混合烤箱的出现使整个烘焙过程更加一致和可控，烘焙后期的对流部分有助于减少产品检查。”“对烘焙室湿度的控制也使整个过程控制达到了一个新的水平，从而使产品质量更加一致。”

如果没有这种程度的控制，面包师就会面临水分含量过高、堆叠高度不当甚至在制作过程结束时变色的风险。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年8月刊。要阅读整篇关于拉炮加工的专题文章，请点击这里。