理查德·勒布歇(Richard Leboucher)在巴黎出生长大，但他小时候的夏天是在法国乡村度过的。

他说:“我每天都和农民们一起种植和收获小麦，这就是我对烘焙行业的热情诞生的原因。”“夏天过后，回到城市生活总是一件痛苦的事情。”

在巴黎的科学技术学院(Institute of Science and Technology)，勒布歇进一步接触到了烘焙，他喜欢把自己所学的生物化学科学与小麦、面粉和面包的烘焙实际应用联系起来。

他说:“生物化学教育已经非常面向烘焙行业，这使得它非常有趣。”

Leboucher先生毕业于谷物生物化学和食品技术与加工硕士学位。在接受美国Puratos公司的职位之前，他在法国的研发部门度过了他职业生涯的前八年，在那里他已经工作了20年。

在Puratos USA，他曾担任研发副总裁、研发总监和研发经理，目前是该公司洛杉矶面包店的研发总监。他帮助创造的最新进展之一是一种基于酶的溶液，面包师可以用它来取代烘焙食品中的油。

莱布歇说，即使在烘焙行业工作了近30年，这个行业仍然充满了他乐于接受的新挑战。

“行业发展非常迅速，这为提出新解决方案和新技术提供了很多机会;这不是一个什么都不发生的稳定行业，”他说。“看着市场上的烘焙产品，然后问自己，‘五年前市场上已经有多少这样的产品?除此之外，这个行业的每个人都知道，在一家面包店中表现良好的解决方案并不一定意味着在另一个行业环境中也是最优的。这是另一层复杂，或者，我喜欢说，另一层兴奋和机会。它让我们保持敏锐，迫使我们永远不满足于现状。即使有现有的解决方案，我们也需要找到让它们在任何地方都适用的方法。”

虽然这个行业有很多机会，但勒布歇指出，该行业面临的一个巨大挑战是缺乏熟练工人和面包师，他和Puratos正在努力改变这一现状。该公司在全球各地的贫困社区开设了烘焙学校，包括最近在新泽西州彭索肯的Puratos美国总部开设的学校。

他说:“这项计划的好处在于，它不仅通过提供教育来帮助社区，而且还将帮助我们的行业找到更多对烘焙感兴趣的人，他们将从坚实的结构开始。”

油在烘焙食品中起什么作用?

油被广泛用于烘焙食品中，可以有很多不同的功能。在高水平上，它的作用基本上是带来柔软和质地，同时有助于风味感知。在我这里介绍的较低水平-低于5% -它主要用于方便切片应用，如切片面包和汉堡面包，同时有助于面包屑的柔软性，使面包屑咬起来更短。在这些水平上，油还可以改善和促进面团在自动化生产线上的加工，因为油是润滑剂。

为什么面包师想要从他们的配方中去除油?有什么好处呢?

在过去一年半的时间里，油价一路飙升，从每磅约0.30美元飙升至每磅0.80美元以上。尽管从每磅美元的价格来看，它仍然不是一种非常昂贵的成分(例如，与酶系统相比)，大量使用可以在年底加起来一大笔钱。供应问题也有报道;正因为如此，除去油开始出现在面包师的雷达屏幕上。而且，随着“对你更好”的趋势不断增长，任何不影响面包质量的油的减少都是一种好处。如果质量和食用体验不变，谁会不选择低脂面包和全脂面包呢?

从配方中去除油脂的一些挑战是什么?

挑战在于低含量的油所带来的所有属性:如何在没有油的情况下方便地切片面包，如何保持油所带来的短嚼，以及如何在去油后保持面团的加工能力。所有这些挑战都需要任何潜在的替代解决方案来解决。

哪些烘焙应用最适合油替代?

所有酵母烘焙食品，其含油量低于面粉重量的10%都是很好的选择;考虑到三明治面包(白面包、杂粮面包、全麦面包片)和汉堡面包的产量，考虑到可以节省成本，这些都是这项技术特别好的应用。

作为酶制造商，我们开发了一种名为Frimase S3106的产品。这是一种具有成本效益的酶系统，可用于替代低水平的油(低于5%)，而不影响面团或面包。在这个模块中使用了一种特定的酶组合，以确保面包或小圆面包具有良好的切片能力，同时提供纹理属性(短咬)和低油水平带来的稍微额外的柔软性。

在某些烘焙应用中，换油比较容易还是比较困难?

由于我们谈论的是酵母培养的产品，根据经验，含油量越高，替代就越具有挑战性。在5%或低于5%时，替换非常简单，需要很少的调整;在除去油脂和添加酶系统之后，稍微增加水合作用，以保持面团的流变性。当含油量超过5%时，更换就有点挑战性了，通常需要几次试验来调整整个配方的酶活性，并调整水合作用。

面包师如何确定完全或部分更换油对他们的产品最好?

这里也主要取决于要更换的油量;低于5%，几乎所有情况下都可以完全替换;在5%以上的情况下，必须根据具体情况来处理，但在达到10%时可以取得良好的结果。除此之外，配方中还需要保留一定量的油。

考虑到该模块替代了低水平的脂肪(低于5%)，在大多数情况下可以实现完全替代。植物试验验证表明，面团的流变性仍然非常好，同时提供了油通常带来的属性，即使全部4%至5%的油被去除。