罗杰·丹尼尔斯的动力是为他人服务。对他来说，没有比通过烘焙为人们提供美味食物更好的服务方式了。
他说:“食物是关于人际关系的，是磨练一个人的技能，以调和优秀烘焙产品的科学和艺术。”“这让我有机会认识业内的好朋友，并通过与面包产品中的起酥油、油和人造黄油有关的关键见解来促进成分的相互作用。”
丹尼尔斯是一位资深烘焙师，他将庆祝自己35岁的生日th今年八月是该行业的一年。他毕业于俄亥俄州立大学，获得生物科学学士学位和食品科学与技术硕士学位。
丹尼尔斯先生多年来一直在整个行业工作。这包括在宾夕法尼亚州米尔顿的美国家庭食品公司担任食品技术专家。在那里，他曾致力于Pam烹饪喷雾和Chef Boyardee意大利面等受欢迎的产品。从那里，他转到新泽西州卡姆登的金宝汤公司(Campbell Soup Co.)担任高级食品科学家，参与Prego意大利面酱和金宝汤(Campbell’s Chunky Soup)的研发。2001年，他加入Bunge，担任新业务开发总监，之后晋升为研发总监。2011年，他开始担任田纳西州孟菲斯市的研究、开发、创新和质量副总裁。总部位于美国的Stratas Foods公司。在此期间，丹尼尔斯获得了宾夕法尼亚州布卢姆斯堡大学(Bloomsburg University)的工商管理硕士学位。
丹尼尔斯说，他还致力于吸引更多人才进入食品科学领域。
他解释说:“食品科学作为一门课程是以科学为基础的，但对于有前途的学生来说，它并不像烹饪学院或工程学院那样是一个知名的高等教育领域。”“我们的行业需要各种类型的人才。目前面临的挑战是，吸引更多接触到更广泛课程的食品科学家，而不是攻读烹饪或工程学位的专家。”
为什么面包师想要定制的起酥油或油?
脂肪和油的区别在于它在室温下的物理形态。脂肪表现为固体，而油表现为液体。起酥油是将油和脂肪结晶成一定形态的混合物，在面团中使用时，起软化面团基质的作用。它通过包裹面粉蛋白质来实现这一点，从而缩短了蛋白质/蛋白质相互作用的联系。起酥油的工作性是油脂化学家可以定制的范围。一个面包师可能需要定制的起酥油，以实现在更宽的温度范围内具有工作性能的糖霜，而另一个面包师可能需要高度乳化的定制起酥油，以实现所需食用性能的块包度和面包屑柔软度之间的平衡。
如何根据面包师的独特需求定制酥油?
油脂化学家可以使用混合技术(即，特定比例的油和脂肪，加或不加乳化剂等微量添加剂)，再加上结晶过程，在各种温度或各种使用条件下实现所要求的起酥油的工作性。
从收入的角度来看，酥油需要在面包师接收到的时候起作用，在面包师的店里，通过分销/保质期，以及在消费者的盘子里。例如，消费品公司或面包师面临的挑战是，他们需要面包师在不撤消工作的情况下，将面包起酥油添加到食谱中。接下来，烘焙起酥油需要达到理想的最终效果，比如蛋糕具有理想的起皱、铺展、圆顶和面包屑纹理，没有或至少很少有起泡或开裂等视觉缺陷。其次，依靠起酥油作为实现所需保质期和烘烤后感官特性的主要贡献者。最后，所有这些都应满足最终用户的营养需求。
面包师需要了解哪些信息才能为他们的产品/工艺定制起酥油或油?
通过与起酥油供应商的合作，面包师可以洞察到适合其特定应用的起酥油、人造黄油和/或油。油通常仅限于布朗尼和一些饼干的应用。人造黄油赋予风味，嫩化，分层和结构糕点应用。含有乳化剂的缩乳配方适用于各种蛋糕和糖衣应用。
什么因素决定了焙烤食品中起酥油的效果?
保质期的缩短，因为它涉及和易性是关键的组成部分。面包师需要确信，在烘焙温度范围内，起酥油的工作性是一致的。例如，起酥油需要保持形状，在高温下不会出油，相反，在低温下也不能太硬。使用已适当结晶的混合起酥油，可以实现优秀和劣质烘焙起酥油之间的最佳点。
减少饱和脂肪的声明如何影响面包师可能使用的油?
饱和脂肪是指只由饱和脂肪酸组成的脂肪。典型的油是单不饱和油和多不饱和油和饱和油的混合物。一个面包师想要达到减少饱和脂肪的要求，可能会被引导到高油油和饱和脂肪的混合，有或没有乳化剂。所获得的最终产品可以与全饱和含缩短物相匹配，但通往最终产品的路径可能需要对混合、混合和烘焙过程进行调整。
你如何帮助面包师保持功能，同时实现减少饱和脂肪的声称?
Stratas Foods在该行业拥有强大的技术服务提供商。我们的团队可以与烘焙专业人员一起工作，以实现使用我们的缩短的预期输出。
面包师在配方中使用起酥油/油时最常见的问题是什么?
过少或过多的右缩脂似乎是涉及缩脂成分的主要问题。一般来说，烘焙原料要么是嫩化剂，要么是增韧剂。在鸡蛋和面粉中蛋白质的增韧能力和糖和缩短物的软化能力之间找到正确的平衡是一个共同的挑战。与斯特拉塔斯食品团队的合作是科学与烘焙科学艺术协调之旅的正确一步。
乳化剂如何有助于焙烤食品中起酥油的性能?
乳化剂的作用是将亲水和憎水成分结合在一起，以达到均匀的混合。这有助于解释蛋糕的上升程度，糕点适当地膨胀，以达到所需的独特层次，奶油风格的糖霜具有所需的泡沫特征，而不会从蛋糕上滑落或脱落。
