面包师们正在通过使用传家宝小麦和由高粱甚至西瓜籽等谷物制成的替代面粉来改变这种单调乏味的做法。虽然大多数面粉仍然来自小麦、玉米和大米，但尝试不同寻常的东西可以吸引消费者，他们正在市场上寻找不同的成品，通过推出各种颜色、味道、营养和质地的面粉。此外，还有一个营销红利。虽然严格来说，所有这些面粉来源都是植物，但在产品标签上标记豆类、坚果和蔬菜面粉对遵循植物性饮食的消费者很有吸引力。

对于大多数烘焙食品来说，并不是简单地用一种面粉换另一种面粉，特别是如果被替换的面粉来自小麦，小麦是面筋的来源，也是面饼和面团理想的弹性质地的原因。玉米和米粉本来就不含麸质。

Innophos食品应用技术服务经理Amr Shaheed说:“在用替代面粉代替小麦粉时，重要的是要记住，替代面粉在蛋白质、纤维、维生素等方面的成分可能与小麦粉不同。”“这会改变面团或面糊的流变性能。因此，替代面粉可能具有不同的吸水能力，这可能会影响其负责气体保留的粘弹性性能。”

美国农业部位于伊利诺伊州皮奥里亚的功能食品研究部门的研究负责人肖恩·刘(Sean Liu)指出，替代谷物可以取代三种主要谷物中的任何一种。这些替代品不一定是谷物本身，但它们是多样化的。

基思•彼得罗夫斯基是殷切米尔斯公司的研发总监，他在今年的IFT FIRST食品技术专家协会会议和博览会上谈到了新兴的替代谷物行业。他解释说，高粱、小米、黑麦和大麦等谷物被认为是替代谷物，斯佩尔特、二粒麦和呼罗珊等传家宝小麦品种也被认为是替代谷物。他把苋菜和藜麦等非谷类谷物也算作替代谷物。他甚至把鹰嘴豆、扁豆和黄豌豆等豆类列为替代谷物。

彼得罗夫斯基说，“所有这些都符合人们所说的替代谷物这一大类。”“有很多不同的颜色、味道和质地。”

殷切米尔斯公司的高级研发科学家凯西·刘易斯说，与小麦粉相比，替代谷物可以提供更多的营养价值。根据殷切米尔斯的市场调查，消费者在购买烘焙食品时越来越多地考虑到这一点。

“替代谷物的蛋白质含量对如今的消费者尤其有吸引力，”刘易斯说。“此外，其中一些成分可能比传统小麦含有更多的某些维生素和矿物质、膳食纤维、抗氧化剂和植物营养素。许多替代谷物和豆类缺乏谷蛋白，谷蛋白由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白和谷蛋白。这些蛋白质在各种烘焙食品中结合形成粘弹性网络，为面包、蛋糕、饼干、饼干和零食提供结构、体积和纹理。麸质的缺乏给产品开发人员的配方提出了挑战。这可以通过使用替代面粉、淀粉、纤维和蛋白质成分的组合来克服。”

殷切的米尔斯的研究显示，消费者不一定期望含有替代谷物和豆类的烘焙食品与基于小麦的烘焙食品的成品风味和质地相匹配。然而，他们确实希望这些产品味道好，质量高。

“每种谷物都有独特的属性，所以选择合适的面粉取决于面包师在寻找什么和优先考虑什么，”彼得罗夫斯基说。“我们的无麸质面粉混合了各种替代谷物，创造出一种模仿传统小麦粉功能，但含有更多营养和风味的面粉。”

健康食品配料提供了一系列完整形式的谷物，可以进一步加工成面粉。这包括古老的谷物，谷物，紫玉米和豆类。虽然营养和功能是选择替代谷物的关键，但消费者的兴趣可以超越这些属性。

“消费者要求的产品不仅标签干净、可追溯，而且还能讲述一个故事，吹嘘额外的健康声明，如无麸质、有机或可再生，并利用多种成分，如豆类、古老的谷物和种子，”健康食品配料公司的首席营销官詹妮弗·泰什(Jennifer Tesch)说。

Corbion为烘焙行业提供了一系列基于谷物的混合物，包括谷物和种子混合物，谷物面包混合物，超浸泡谷物和水合古代谷物。

柯比昂研发总监殷燕玲博士表示:“我们的谷物混合种子增强了风味，简化了库存。”“有了即食产品，面包师就不需要采购和库存12种不同类型的种子和谷物。预先浸泡的谷物可以快速加工。从历史上看，如果面包师想在面包中添加额外的谷物，他们必须将谷物浸泡一夜。省去这一步，他们就可以更快地调整配方，平衡水分。”

替代谷物领域的一个新玩家是Mosaic Grove，该公司提供虎坚果粉，由磨碎的虎坚果块茎和筛成所需的稠度制成。

“虎果不含坚果、麸质和乳制品，”Mosaic Grove首席执行官卡泽·赖特(Kaadze Wright)说。“这种面粉比普通面粉富含膳食纤维、维生素B、钙、钾、镁和铁。它的碳水化合物含量也很低，这使它成为旧石器时代和生酮饮食的理想选择。它可以像小麦粉一样使用，但还有一个好处，就是它是一种更健康的替代品。”

红河商品公司(Red River Commodities)提供的葵花籽粉是一种高蛋白、部分脱脂的成分，味道温和，质地光滑。它具有高乳化性、水结合性和脂肪结合性。

根据殷切米尔斯的研究，在新零售产品的纳入率方面，荞麦表现出最强劲的增长。彼得罗夫斯基指出，在消费者的购买意愿方面，藜麦、奇亚籽、燕麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉和大麦处于领先地位。

他说:“我们预计，消费者对更健康或自认为更健康的选择的需求日益增长，以及饮食的整体多样性增强，将推动这一趋势。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读关于替代谷物的完整专题，请点击这里。