当通过替换或减少高油油或棕榈油来解决油短缺问题时，面包师将需要在一定程度上重新配制他们的产品以适应解决方案。至少，面包师需要测试解决方案，看看它是否在配方中起作用。面包师需要与他们的油脂供应商密切合作，以确保他们在使用新配料时获得相同的功能和味道。

AAK USA高级客户创新经理Jackie Steffey说:“如果替代是临时的，面包师可能愿意放弃一些功能，或者对加工过程进行最小限度的临时更改。”“但如果这种替代品的效果与原来的配方相同，面包师可能会根据未来各种脂肪和油的前景决定做出永久性的改变。”

在重新制定解决方案时，面包师和供应商之间的沟通至关重要。正如David Bezenyei，销售经理，哥伦布植物油指出，这些事情需要时间。

“没有万能的解决方案，”他说。“关于应用程序和当前正在使用的产品的沟通是非常重要的。”

Stratas Foods负责研究、开发、创新和质量的副总裁罗杰·丹尼尔斯(Roger Daniels)指出，在进行重新配方时，面包师需要考虑新配方在面包店、通过分销以及在客户或消费者层面的表现。

他解释说:“当谈到面包店时，你必须仔细考虑面包店起酥油的处理过程，以及它在产品混合、混合、打样、烘焙、冷却、包装甚至加工后的存储步骤中需要如何表现。”“在销售过程中，要考虑保质期对产品质量的影响，比如味道、质量、颜色和质地。在客户和消费者层面，考虑他们的需求。重新配方的产品在口味、质量、便利性和营养方面是否达标?”

标签也必须被考虑。Kalsec食品保护产品总监大卫·约翰逊博士指出，随着面包师转向新的油成分，他们需要考虑营养信息、成分表甚至保质期是否会发生变化。

在当前战争、天气和通货膨胀的风暴中，面包师和供应商必须极其灵活。

丹尼尔斯说，“所有行业的供应链都面临压力，所以获得所需物资的最佳方式是保持清醒、未雨绸缪、灵活应变。”

贝赞耶伊先生也赞同这种提前思考的观点:“供应链问题有时是不可预见的。面包师的交货时间越来越长，应该尽可能提前计划。”

2022年的油菜籽作物和大豆作物看起来都很有希望，这表明供应挑战将得到缓解。但正如美国大豆油专家理查德·加洛韦(Richard Galloway)指出的那样，面包师应该提前计划，以确保他们未来需要的原料供应现在就在种植。

“和你的供应商谈谈你真正需要的原料类型，而不仅仅是他们现在有什么，”他说。“如果你的产品确实需要互化大豆起酥油，但现在供应不足，你必须今天承诺，这样他们才能承诺未来有充足的供应。”

当首选的油脂解决方案无法获得或难以获得时，面包师可以与供应商并肩合作，找到正确的解决方案，无论是临时的还是永久的。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，请点击这里。