当涉及到维护时，隧道尽头的那盏灯绝对是一列火车。对熟练技工的竞争是激烈的，而且现在是最糟糕的时候，因为面包店寻求进一步自动化来提高产能，同时适应劳动力资源的萎缩。

如果今天的情况很有挑战性，面包店如何在为明天投资新技术的同时维护他们的设备?

“如果我说没有一家面包店为未来做好了必要的准备，我敢肯定一些维修负责人会被冒犯，因为可能有一些旗舰面包店拥有出色的维修系统。”科罗拉多州洛夫兰的“更健康”零食制造商“觉醒食品”(awakening Foods)的运营副总裁霍莉·吉尔伯特(Holly Gilbert)说，“还有一些面包店正在努力实现某种地位，但总的来说，面包店还没有为未来做好充分准备。”

无法正确维护设备最终会导致故障和维修，直接影响盈利能力。

“如果一家面包店不能高效运营，经常停机，通常会导致产量下降，从而影响销售额，”吉尔伯特观察到。“由于成本不断上升，如今高效运营一家工厂的压力可能达到了历史最高水平。如果一家面包店有产能，也许它可以休息一段时间。在其他面包店，这归结于销售，因为他们一周七天的工作只能赚这么多。”

Brixey工程公司的创始人兼总裁Rowdy Brixey指出，维护被认为是间接费用，计入销售商品的成本。

他解释说:“如果维修部门不能保持线路正常运行，而且成本与竞争对手相当，公司就会失去竞争优势。”“削减订单、质量不稳定、高浪费和高维护成本，这些都可能对公司的利润构成威胁。”

他补充说，一般的维修技术正在老化，人口结构的变化往往与一个部门的表现有关。

“我记得一些工厂的维护团队平均有25到30年的经验，现在这些工厂中的一些只剩下3年的经验，”布里克西说。“如果你看看他们的浪费和停机时间，这些工厂从整个公司最好的面包店之一下降到最低的20%。归根结底就是要知道该做什么。”

招聘和留住员工是等式的两个部分，但面包店往往无法控制不同市场上不确定的劳动力储备。

“产能限制和劳动力短缺让工作变得更加困难，但面包店的设备不知道这些事件，仍然需要同样的服务，”布里克西说。“让我们面对现实吧:即使一家面包店配备了经验丰富的员工，这也是一项艰巨的工作，但如果它开始落后，在没有帮助的情况下几乎不可能赶上来。”

面包店可以建立管理精益维修部门的系统，如果他们提供工具，允许他们的技术人员排除故障。

“这要从领导层开始，不仅是在工厂层面，还有在公司层面，让他们明白什么是保持这些面包店高效运转的重要因素，”吉尔伯特说。“首先要有一个坚实的基础，并了解需要做什么来覆盖维护部门的所有基础。它需要对技术保持开放的心态，以保持领先于故障，并在招聘能够适应自动化和系统的技术人员时打破常规。”

这对任何烘焙和零食公司来说都是一项艰巨的任务。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读关于维护的完整特性，请点击这里。