专家提示:了解不同类型的化学发酵决定了产品所需的特性。

在烘焙中，膨松被定义为“上升”的动作，使成品的体积大于原始状态。烘焙中的发酵有两种方式:生物发酵和化学发酵，这两种方式都依赖于二氧化碳的产生来膨胀成品。

第一个泡打粉是由英国化学家阿尔弗雷德·伯德在19世纪40年代末发明的。伯德将葡萄皮上的酒石奶油和小苏打混合在一起，这样面包师就可以很容易地烤出没有酵母的面包和蛋糕。

化学发酵剂有哪些不同类型?

碳酸氢铵

一种类型的化学发酵是化学物质在加热时分解，释放二氧化碳的系统。当面糊加热到104°F(40°C)时，碳酸氢铵分解成氨、二氧化碳和水。碳酸氢铵通常用于饼干，饼干和类似的产品，这些产品的细胞结构是多孔的，可以让气体逸出。碳酸氢铵在这些应用中效果很好，尽管碳酸氢铵的一个消极方面是氨的味道和气味残留在烘焙产品中。

酸/碱系统

碱性成分(小苏打)与酸性盐在热量和水分的存在下反应，形成中性盐、二氧化碳和水。通过化学膨松系统释放的二氧化碳对成品的体积、质地、形状、面包屑颜色、颗粒和回弹性有重大影响。

发酵酸存在于你的食谱中

当面糊混合或在烤箱中加热时，小苏打会与配方中存在的任何天然酸发生反应。天然酸性成分包括酪乳、糖蜜、转化糖和高果糖玉米糖浆，以及用于烘焙的任何水果和果汁。由于成分的可变性，使用天然酸来实现产气的均匀性和一致性太具有挑战性。下面是预估pH值的表格:

发酵酸

任何膨松酸剂在有水的情况下都会从小苏打中释放出二氧化碳，但整体反应取决于中和值(NV)和反应速率。

因为所有的化学膨松系统都使用小苏打作为基础，酸的强度是用小苏打来衡量的。NV——也叫中和强度——是以磅为单位的小苏打的重量来完全中和100磅的酸。

反应速率是指化学反应发生的速度，以及在面糊中释放二氧化碳的量或速度。反应速率取决于所使用的膨松酸的类型(慢或快)和面糊的温度。反应速率会受到处理条件的影响，如温度，混合时间，批量大小和地板时间。

选择合适的化学发酵系统取决于许多因素，包括发酵剂的强度和反应速度，其他成分如高果糖玉米糖浆和酪乳的作用，面团或面糊中的水分含量，加工条件(地板时间，面糊温度和烘焙条件)，以及所需的产品特性(体积、颜色和质地)。

Richard Charpentier是一位受过经典训练的法国面包师，拥有堪萨斯州立大学烘焙科学学位，并且是烘焙创新公司的所有者兼首席执行官。与他联系LinkedIn．