专业提示:了解蚕豆的好处可以帮助制作高蛋白面包、蛋糕和饼干。
豆类是一种豆类，其特点是含油量低，包括豌豆、扁豆和蚕豆。与其他豆类相比，蚕豆(蚕豆根尖)，也被称为蚕豆和蚕豆，含有大量的蛋白质和矿物质，如铁和锌，使它们非常适合制作高蛋白面包、蛋糕和饼干。
蚕豆浓缩蛋白(65%至90%蛋白质)和分离蛋白(>90%蛋白质)都可以在市场上买到，尽管使用蚕豆浓缩蛋白进行了更多的研究。浓缩粉通常是通过磨碎干蚕豆，从含有相对较多淀粉的大颗粒中分离出富含蛋白质的细面粉来生产的。
图1:左-蚕豆7S天然结构，其中三聚体中的每个蛋白质单体分别着色(变性温度~83℃)。
正确的-蚕豆11S原生结构，有两个三聚体半，聚在一起形成六聚体，颜色为绿色和红色(变性温度~95°C)。NCBI (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/)中氨基酸序列生成的图像和SWISS-MODEL (https://swissmodel.expasy.org/)中生成的模型。
用蚕豆浓缩物代替部分小麦粉已经在蛋糕、饼干、面包和意大利面配方中进行了研究。在面包中，研究人员发现，用15%的面粉代替蚕豆浓缩物并不会改变水的量来优化面团的混合，尽管由于面筋的稀释和蚕豆蛋白质之间的疏水吸引力，面团的流变刚度降低了。
这导致面包整体体积较低，面包屑结构相对粗糙。这可能意味着，当在面包配方中添加蚕豆时，乳化剂和面团稳定剂的调整应该用于在打样过程中保持面包的体积。饼皮的颜色也明显更深，可能是由于美拉德褐变的增加和豆子天然的红色，这种趋势在饼干中也能看到。
当使用蚕豆浓缩液时，应调整烘焙温度、时间和糖含量以控制产品颜色，尽管如果不去除天然色素，蚕豆的固有颜色可能会持续发生一些颜色变化。
在意大利面生产中，添加高达30%的蚕豆浓缩物可以生产感官测试中可以接受的意大利面。如果浓缩物在加入意大利面之前经过发酵，意大利面的营养特性，包括可消化蛋白质的数量和矿物质含量(铁、锌等)都会显著增加。在用发酵的蚕豆浓缩物生产酸面包时，也观察到类似的营养价值的提高。然而，明显的苦味和泥土味与添加蚕豆浓缩物有关，在添加蚕豆浓缩物之前发酵，这些异味更加明显。
因此，预发酵，如海绵和面团过程，可以促进营养改善，但增加不良的味道。出于这个原因，口味掩蔽剂，或在甜食中使用免费的强烈口味，如可可，可以帮助提高消费者对蚕豆制成的产品的接受度。
(Alvarez-Ramirez等人，2018;Aydemir & yemenicioyplu, 2013;J. Boye等人，2010;J. I. Boye等人，2009;考尔和辛格，2007;桑切斯-Vioque等人，1999)
哈里森·赫尔米克(Harrison Helmick)是普渡大学的博士生。连接上LinkedIn看看他的其他烘焙技巧BakeSci.com．
他的研究得到了约瑟夫Kokini，安德里亚Liceaga,阿伦Bhunia．
