面包师和零食制造商想要强化产品，就需要找到适合其特定应用的最佳配方，以确保益处是生物可利用的。

Balchem营养科学研发战略开发经理Eric Ciappio博士说:“营养中被忽视的一个方面是生物利用度，它不仅受到特定营养形式的影响，还可能受到食物中化合物的影响，这些化合物可能会限制吸收。”“所谓的‘抗营养素’，如植酸盐和草酸盐，通常存在于植物性食物中。特别是植酸盐会对矿物质吸收产生重大影响。例如，在人体试验中，只需10毫克的植酸盐就能使铁的吸收率降低60%。”

恰皮奥博士说，螯合矿物质，如与氨基酸甘氨酸结合的铁分子二甲铁(Ferrochel)，使其不容易受到抗营养素的干扰，相对于其他铁盐，它的吸收率更高。

西默制粉公司副总裁、秘书/财务主管Henry Siemer表示，咨询专家可以帮助解决可能出现的许多配方问题。

他说:“从配方的角度来看，烘焙是非常复杂的，即使是对配方的微小改变，比如改变添加的水量，改变使用的糖的类型或改变盐的量，配方问题最好留给那些了解他们试图做出的最终产品的面包师。”

使用优质食材是充分利用防御工事的关键。

Kerry配料公司全球主动健康副总裁John Quilter说:“最大限度地提高功能性成分的生物利用度的第一步是选择具有质量、研究支持的成分和配方专业知识的供应商，以确保疗效。”“成分及其配方都是确保最大效益的关键。”

本文节选自《烘焙与零食》2022年11月号。要阅读完整的“强化与浓缩”专题，请点击这里。