众所周知，全鸡蛋为烘焙食品提供了20多种功能。它们影响整体外观、风味和丰富度，以及质地、面糊质量和水活性。蛋制品有干、冷冻和液体散装三种形式。它们可以是只有蛋白或蛋黄的整个鸡蛋。也有性能增强的版本。

由美国鸡蛋委员会(American Egg Board)支持、库力克斯(CuliNex)开展的这项研究，对含有蛋制品和不含蛋制品的典型烘焙应用进行了研究。

美国鸡蛋委员会创新总监Bradd Bosley说:“去除鸡蛋后，对饼干质量影响最大的是颜色/外观、香气、味道和质地。”“鸡蛋也是大多数蛋糕中不可或缺的成分。它们形成结构，这是黄面糊蛋糕的主要功能。它们还可以发酵、结合、透气，并有助于质地、风味、颜色和香气。”

除了这些功能，鸡蛋还能让海绵蛋糕有一种甜甜的、鸡蛋烘焙的香气和味道。对于天使蛋糕来说，蛋清对其特有的轻盈结构至关重要，入口嫩滑，质地蓬松，有中性的烘焙甜味。

博斯利说:“没有鸡蛋，天使食物蛋糕糊的密度是原来的四倍，粘度也低得多。”“这导致了一种厚实、结实、有嚼劲、馅饼味、凝胶状的物质，而不是预期的天使食物的质地和口感。”

为了在配方中取代鸡蛋，面包师必须使用许多不同的成分来实现相同的功能，这导致了更长的成分标签。

NestFresh的营销经理克里·罗伯(Kerry Robb)说:“在食谱中使用真正的鸡蛋，你的食谱就有机会按照最初的设计方式制作出来，让人享受到它的味道。”“当你开始使用优质的食材时，你更有可能得到同样优质的成品食谱。”

蛋制品供应商提供专为提高某些应用性能而设计的配料，这有助于面包师在不牺牲功能的情况下管理成本。

“例如，蛋清有标准的、高打发的——有时被称为天使蛋白——和高凝胶的，”博斯利说。“每个都为不同的应用程序提供不同的功能。标准蛋白适合做肉馅煎蛋饼，高蛋白适合做蛋白霜，高凝胶最适合做蛋白棒。”

在决定一种鸡蛋的格式时，面包师不仅要考虑鸡蛋的功能，还要考虑他们的预算以及加工和储存能力。

“不同的成分有不同的用途，所以它们可以有多种用途，”罗布说。“根据客户的预算和特殊需求，我们提供的鸡蛋形式可以改变，以带来轻松和方便。我们定制产品以满足他们的业务挑战。”

罗布说，鸡蛋类食品正经历着要求提高透明度的压力。这包括母鸡是如何饲养的，并导致面包师可以就专业的鸡蛋成分选择做出声明。

美国鸡蛋生产商联合会(United egg Producers)的数据显示，全球约30%的鸡蛋产量来自母鸡下的特色鸡蛋。自2016年以来，这一数字翻了一番。

“所有的趋势线都指向特产鸡蛋需求的增长，”荷兰农场的营销总监凯伦·范·普罗延(Karen Van Prooyen)说。“我们与当地的小型家庭农场建立了合作关系，这些农场饲养的母鸡可以自由漫步和筑巢，允许户外活动，一些农场还允许母鸡觅食野生植物和食物。”

这种可持续性的角度为高质量的鸡蛋对烘焙食品的贡献提供了另一个层面。

“对于行业领导者来说，重要的是要放大专注于生产对动物和地球更好的更高质量食品的趋势，”他说Megan Patterson，恒天然美洲市场传播经理。

乳制品和鸡蛋原料为面包师提供了机会，用消费者认可的原料提供高质量、有营养的烘焙食品，即使它们的储存和成本有限。通过一些额外的帮助和理解，面包师可以制定出使这些成分为他们的产品和工艺工作。

本文节选自《烘焙与零食》2022年11月号。要阅读关于乳制品和鸡蛋的完整报道，请点击这里。