南瓜派和苹果派等派的最爱在消费者的心中和购物车中永远占有一席之地，但派制造商必须在生产计划中为新的趋势和形式、健康的替代品和限量版口味留出空间。

Axis Automation的营销和销售总监查克·塞纳(Chuck Sena)说:“消费者对新口味组合和更适合你的配方的兴趣，正在推动许多新食谱的诞生。”因此，生产设备需要能够应对更广泛的作业挑战。无论是面团的释放特性，馅料的粘度，还是在面团的核心添加非传统的成分，设备都需要尽可能多的用途。当单个机器仍然没有足够的通用性时，就需要建立生产，这样不同的设备就可以快速有效地移动到位。”

每小时生产数百个馅饼需要设备以最高效率和精度运行。这意味着面包房要有一定的标准。

Rademaker美国销售副总裁Nick Magistrelli表示:“对于自动化生产线，高效运行的最重要方面是正确设置的生产线处于良好的运行状态，原料的一致性和训练有素的操作员。”“所有这些方面都与运营商和维护团队的质量直接相关，并受到其影响。投资和留住优秀人才是至关重要的。持续的培训对于确保你的员工处于最佳状态非常重要。”

高容量的饼操作带来了保持线路持续运行的各种挑战。

Colborne Foodbotics首席执行官里克·霍斯金斯(Rick Hoskins)说:“考虑到传统美式派典型的薄而嫩的外皮的重要性，以及高效产出的目标，馅饼的制作非常具有挑战性。”

他说，尽管70年来，板材的基本概念没有改变，但伺服技术已经帮助使机械效率大大提高。

霍斯金斯说，“这项技术可以让用户更快地转换，减少维护，提高整体效率。”“这种新的伺服技术可以在几天内在我们现有的机器上实施，具体取决于现有的生产线。”

伺服技术提供了更多的通用性，可以加快饼皮的制作。

Handtmann烘焙部门副总裁Ken Hagedorn说:“伺服系统使你能够加速和减速，从而更好地定位和同步，从而有机会增加产能。”“它是用无刮片线把派面团压到箔纸上，在有伺服驱动器之前，你受到了限制，因为传送带的速度总是一样的。现在你有能力从A点到B点，你可以加速或减速。”

Reiser烘焙店的国家发展经理杰夫·泽克(Jeff Zeak)说，对糕点师来说，首先要考虑的问题之一是小心不要过度制作派皮。

他说:“在分割和加工过程中，过度加工馅饼面团会导致烤好的饼皮体积减少，饼皮底部或顶部的片状和坚硬程度降低。”“过度揉面团也会导致面团温度升高，增加粘性。”

他补充说，更黏的面团需要使用更多的面粉。

泽克补充说:“增加撒粉的使用会增加生产成本，并会增加面包皮的韧性，使馅饼面团重新加工时的稠度变硬。”“Reiser Vemag面团分配器是定制的，可以最大限度地降低面团的温升和由此产生的面团粘性，以减少撒粉的使用。”

他还强调了尽量减少在未使用或未加工的面团中添加派面边饰的重要性。

“重做派皮会导致派皮的性能不一致——导致生的压过或压过的派皮收缩加剧，烤过的派皮体积减少，底部或顶部的派皮更薄、更韧。”

哈格多恩说，了解可以重新加工成面团的废料的最佳数量对保持质量和一致性很重要。

“有时候他们不放废料，或者放了太多废料，”他说。“他们没有像你应该做的那样计算。有时候，在同一家工厂里，你有原始面团，但可能在下一个面团中，他们放入了太多的废料，这几乎是一个完全不同的面团。”

由于几个原因，重新加工过的面团通常被放在底层的饼皮上。

哈格多恩解释说:“比如，做苹果派时，你真的不会注意到底部面团的片状，因为上面有大量的馅料，所以它永远不会那么片状。”“但你会注意到上面的面团，所以你要在盖子上用初榨的面团，把和其他面团混合在一起的碎面团藏在底部。”

哈格多恩补充说，Handtmann的面团喂料系统被派师使用，因为它稳定，处理面团温和。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读饼处理的完整特性，请点击这里。