堪萨斯城——消费者的口味偏好正在发生变化吗?是不是甜得少了?“棕色”植物成分的泥土味道是否能引起消费者的共鸣，即使是在乳制品中?最近的创新表明，这些问题的答案是肯定的，精心挑选的水果、坚果和种子成分有助于它们的发展。

例如，不到一个月前，丹佛的WhiteWave食品公司首次推出了一种不添加甜味剂的水果酸奶系列，名为Wallaby有机纯无糖全脂希腊酸奶。双隔间容器的一部分是用水果、刺槐豆胶和果胶制成的，还添加了一些水果和蔬菜汁来上色。不添加甜味剂，因此每5.3盎司的容器中只含有4克到5克糖(来自水果和牛奶固有的乳糖)。该公司使用酸和糖平衡的成熟水果，可以在不需要增加甜味的情况下品尝到水果的完整味道。

就在Wallaby系列产品开始销售冷冻乳制品的同时，位于纽约州成功湖(Lake Success)的the Hain Celestial Group Inc.开始分销“希腊之神”(the Greek Gods)脱脂希腊酸奶(the Greek Gods Nonfat Greek Yogurt)。这种不太甜的酸奶含有水合奇亚籽，可以为酸奶添加蛋白质和纤维，同时还能增加口感和口感。

在加拿大，JillyV 's Ltd.最近推出了JillyV的JumpStarter，这是一种有机酸奶、燕麦和奇亚籽的混合物，上面有微甜的水果果盘。一个可选的跳包使产品线不同于类似的谷物风格的酸奶。jumpppack单独出售，包括烤杏仁、山核桃、麻心和亚麻粉，并添加到JumpStarter中以增加额外的营养。

这三项酸奶创新，以及许多其他最近推出的酸奶和乳制品，都强调了整个产品中的植物性食品成分。这是一种聪明的营销，因为植物性食品是2015-2020年美国人膳食指南的核心。

注册营养师、行业顾问、最近出版的《种子的需要》(The Need for Seeds)一书的作者简·达默(Jane Dummer)说:“植物性成分与乳制品结合，可以帮助美国人提高必需营养素的摄入量。”“它们有助于实现《膳食指南》建议的以植物性饮食为主的饮食，同时也满足了两到三份乳制品的建议。”

水果和坚果一直被添加到所有类型的乳制品中。想想开心果布丁、瑞士杏仁芝士酱和奶油山核桃冰淇淋。另一方面，种子是一个相当新的包含。

“种子当然不是一种新原料。事实上恰恰相反，”达默说。“古代人们了解种子的力量，因此含有种子的食物是他们日常生活和庆祝活动的重要组成部分。虽然对健康的好处是如今种子越来越受欢迎的一个明显驱动力，但它们松脆的质地和泥土的味道显然对消费者很有吸引力。”

消费者和食品公司都注意到了种子的营养和感官属性。188金宝搏体育博彩因此，从早餐麦片到腌肉，越来越多地看到含有某种种子的东西。

“人们在寻找不同寻常的产品。对于乳制品行业来说，这是一个绝佳的机会，可以展示一些新的东西，作为生产线的延伸，扩大他们的产品供应，”达默说。

例如，总部位于明尼阿波利斯的通用磨坊公司推出了Liberte & Seeds希腊酸奶，上面写着“希腊酸奶现在很脆:亚麻、南瓜子和葵花籽的健康组合，与水果完美和谐。”

“消费者对健康产品的需求并没有减弱，”达默说。“消费者想要更方便、营养丰富的零食，以适应他们忙碌的生活方式。种子富含植物蛋白、纤维、维生素、矿物质和必需脂肪酸。对于需要无坚果或无麸质的消费者来说，种子是很好的配料选择。”

在达默的书中，她介绍了七种最常见的种子成分:奇亚籽、亚麻、大麻、藜麦、南瓜、芝麻和向日葵。

她说:“我选择它们的原因是因为它们对健康有显著的好处，从减少炎症到促进消化系统健康。”“酸奶等培养乳制品也有类似的健康益处，这对于想要每天都有有趣又美味的营养选择的消费者来说是一个成功的组合。”

富有成果的应用

加州核桃溪Sunsweet配料公司的发言人汤姆·莱希(Tom Leahy)也认为，植物成分作为乳制品，尤其是酸奶中的成分是有意义的。

他说:“在任何乳制品中添加坚果和种子都能增强产品的健康形象。”“此外，坚果和种子在乳制品中味道很好。例如，核桃软奶酪的味道和质地是很难超越的。

“水果可以增加亮度、抗氧化剂、甜味和纤维。至于西梅干，西梅干的甜焦糖味与酸奶的浓烈味完美融合。长期以来，这种组合一直受到欧洲人的重视。事实上，在欧洲，西梅酸奶被认为是一种核心口味，就像草莓或蓝莓酸奶在这里一样。”

酸奶消费的主要驱动力是消化健康。

莱希说，“西梅干完全符合这种情况。”“大多数消费者都知道梅干有益于消化系统健康。在日本和泰国等一些市场，我们看到越来越多的可饮用的西梅酸奶。”

西梅是一种消费者不希望太甜的水果。它可以添加到乳制品中，很少或不添加甜味剂，使其天然的甜味满足。

莱希说，“我们已经成功地用新鲜的李子浓缩物为水果制剂增加了甜味。”“李子的味道也可以掩盖甜菊糖的异味，同时带来天然的甜味。”

无花果是另一种在酸奶中越来越受欢迎的水果，它通常与蜂蜜搭配在一起，旨在补充希腊酸奶背后的地中海灵感。例如，The Greek Gods品牌提供全脂无花果蜂蜜希腊式酸奶，其中含有由无花果浓缩物和无花果膏制成的泥。

弗吉尼亚州阿什兰Kor Food Innovation的厨师约翰·苏克尔(John Csukor)说:“食品配方师一直在寻找味道好、营养价值高、能吸引各种消费者的万能配料。这种古老的水果富含纤维、钙、钾、铁和抗氧化剂，符合健康、清洁饮食的趋势。”无花果的升糖指数也很低，是一种健康的、对糖尿病有益的方式，可以为你的产品增添一丝甜味。”

加州弗雷斯诺的加州无花果咨询委员会的首席执行官Karla Stockli说，浓缩无花果汁自然会使食物呈现不同深浅的棕色，这取决于无花果品种或无花果品种的混合。例如，无花果粉或糊状物可以用来为巧克力味的乳制品添加颜色，包括冰淇淋、冰沙甚至酸奶。

总部位于魁北克的Laiterie Chalifoux采用了无花果和其他“奢侈”的配料，在里维埃拉品牌Petit Pot的旗帜下，推出了一系列既美味又营养的新产品。Petit Pot有机2%乳脂酸奶装在玻璃罐中出售，以展示优质的配料，有四种欧洲风味。除了无花果，还有杏、大黄和坚果，后者是一种混合坚果酱。

香蕉也属于棕色口味的家族。虽然一开始是黄色的，但当它们完全成熟到过熟时，它们就会变成棕色，这就是大多数消费者在食谱中认识到的香蕉味道。

北卡罗来纳州纳什维尔Carolina Innovative Food配料公司的主厨艾伦·巴莱里尼(Allen Ballerini)最近开发了一种更健康的福斯特香蕉品种，它将红薯配料和香蕉泥结合在一起。它可以和希腊酸奶一起制成健康的冻糕。

他说:“不酸化的甘薯浓缩汁有糖蜜的味道，和香蕉的味道很好。”“加入一点香草精和枫糖口味，这种不加糖的口味和新奥尔良著名的甜点味道相似，不含所有卡路里，现在含有维生素、矿物质和纤维。”

香料和坚果

Bill Aslanides，协同风味公司(Synergy Flavors Inc.， Wauconda, Ill)高级风味化学家。他解释了味道如何在不增加卡路里的情况下帮助形成甜味感知。

他说:“我们可以使用复合香料来提高低甜味剂含量应用的甜度。”“调味师可以使用某些调味材料，它们与应用程序本身天然存在的糖协同工作，模拟整体增加的甜度。香料的使用也有助于乳制品应用中水果制剂的整体果味特征。这种增强的感官特征可以被认为是增加了甜度，也可能为原本被认为是‘薄’味道的产品增加了口感。”

当谈到在乳制品中添加坚果时，越来越多的趋势是将它们添加到酸奶的浇头或混合到冰淇淋中。就连可涂抹的奶酪也变得嘎吱嘎吱了。

加州萨克拉门托蓝钻石杏仁全球配料部门的营销总监杰夫·史密斯说:“消费者喜欢杏仁的营养和感官吸引力，它们微妙的味道与任何酸奶的味道都很匹配。我们知道消费者非常熟悉杏仁对心脏健康和营养的作用，杏仁在所有坚果中含有最多的蛋白质。”杏仁还含有纤维和健康的单不饱和脂肪。

“因为杏仁有很多种形式——分裂、切片、切条、切丁、薄片等等——它们可以为酸奶或冰淇淋等乳制品提供质地。与酸奶和冰淇淋中会变湿的其他馅料不同，杏仁能保持这种嘎吱嘎吱的口感，既能补充口味，又不会盖过想要的奶油质感。”

“无论是与水果搭配，还是只是作为配料添加到乳制品中，杏仁都可以以多种方式使用，以满足消费者的需求，并保持对清洁、简单和更健康的渴望，”加州杏仁委员会高级营销经理哈宾德·曼(Harbinder Maan)说。

杏仁具有独特的风味。研发领域处于劣势。蓝钻石杏仁创新中心的团队正在为杏仁创造新的口味，并与制造商合作，帮助他们创造出能够迎合消费者日益复杂口味的产品。

史密斯说，“他们正在研究柑橘、蜂蜜和椰子等甜味，可以与许多酸奶和冰淇淋产品相辅相成。”

总之，杰夫曼宁，首席营销官，樱桃营销研究所，德威特，密歇根州。他总结了乳制品行业正在发生的口味变化:“随着健康和放纵在消费者心中日益共存，自我否定正在退居幕后，”他说。“各大品牌正在重新构想产品创新，将放纵与天然成分结合起来，为营养带来光环。”