“派勒说”系列探讨了从烘焙科技这本教科书教给读者一系列烘焙和设备的概念。以下文章摘自第9章:混合和成型设备-液体成分的储存和处理。

除了某些蛋糕、糖霜和饼皮中使用的酥油和卷入式脂肪，以及水-脂肪乳剂(如人造黄油)等脂肪的塑性特性对其正常运作至关重要的脂肪外，只要它们的使用量足够大，足以证明所需处理设备的必要资本投资是合理的，所有的酥油都适合批量处理。这将包括油炸脂肪，面包酥油和所有液体酥油。

散装脂肪或油可以用容量为3万至4.5万磅(4000至6000加仑)的油罐车运送，也可以用容量为6万至15万磅(8000至2万加仑)的铁路油罐车运送。输送罐通常通过3- in或4-in卸载。灵活的软管，配有快速接头和一些紧张或过滤装置。容积泵通常用于卸载，额定容量为每分钟100加仑，因此它将在大约2小时内清空一辆60000磅的油罐车。在泵的前面应安装一个100目的筛网，以清除任何外来碎片。

用于散装起酥油的厂内储罐可以由几种材料中的任何一种制成，如不锈钢或不锈钢包钢、碳钢、铝或增强聚酯玻璃纤维。它们的配置通常由可用的存储区域决定:低天花板要求水平罐，而垂直罐则是在地板空间有限的情况下。青铜、铜、黄铜永远不应该被考虑，因为它们是氧化的催化剂，会在脂肪和油中产生酸败。

罐体应采用焊接结构，呈圆柱形，带有碟形头，以确保油脂完全排出，并提供适当的开口:两个人孔，靠近罐体的顶部和底部各一个，入口和出口开口，以及用于排气和加热盘管、搅拌器和恒温器安装的开口。卧式储罐可能有碟形或扁平的末端，它们应该以1英寸的速率倾斜。每10英尺向排放端，以确保充分排水。矩形罐是不可取的，因为其角落存在清洁问题。

储罐容量应足够大，以便每个储罐至少可容纳一个满载卡车储罐，两个储罐可容纳一个满载铁路储罐。进气管道应该延伸到罐底几英寸以内，以尽量减少在填充和再循环过程中液体脂肪的曝气。库存控制由电子测压元件或某种液位指示装置提供，例如由透明塑料管制成的视规或根据其内容物的重量或体积校准水箱深度的浮子规。其中，测压元件不仅是最可靠的，而且还提供了储罐内容物的永久库存。

为了保持缩短，除了流体类型，在熔化或液体状态，其温度必须保持至少高于熔点6°(10 F°)，以保持稳定，但允许材料泵。为达到这一目的，可以采用各种手段。例如，加热盘管可以安装在循环热水或低压蒸汽的水箱中，或者可以使用电浸式加热器。当采用这种内部加热方法时，建议对储罐进行绝缘，以尽量减少热损失并防止局部冷却。加热盘管最好安装在4英寸左右。使它们始终沉浸在液体脂肪中，也将通过对流促进最大程度的循环。必须防止局部过热，因为它会导致脂肪的质量恶化。

其他方法还包括为储罐配备外部加热夹克或将储罐放置在所谓的“热室”中，这两种情况下的热量都是外部施加到缩短上的。在环境温度下凝固的脂肪需要加热从储罐到泵和后续使用点的管道，用蒸汽管道或电加热带跟踪并绝缘。对于流体缩短，窄温控制就不那么重要了，因为这些产品在低至10°C(50°F)的温度下仍能保持流体状态，在高达43°C(110°F)的温度水平下，其功能特性不受影响。需要注意的是，即使在最好的储存条件下，也会有脂肪变质;因此，建议定期采集样品，以确定过氧化值和游离脂肪酸水平。

液体鸡蛋处理

大多数在生产中需要鸡蛋的面包店使用冷冻状态的鸡蛋，要么装在30磅重的金属罐或桶里，要么用某种瓦楞容器包装成冷冻块。然而，如果对鸡蛋的需求量足够大，大量使用液体鸡蛋可以获得明确的经济优势。鸡蛋是生物上最不稳定的食品之一，所以它们在未冷冻状态下的处理受到相当严格的卫生控制。

除了典型的家政服务外，最主要的要求就是不断地控制温度。液体鸡蛋在1.6至3.3°C(35至38°F)的温度下最稳定。当它们的温度上升到4.4°C(40°F)以上时，细菌的生长会迅速加速，它们的保存时间也会相应缩短。根据Grant(1972)的说法，液体蛋制品在运输之初的温度对于蛋黄来说应该是1.6°C(35°F)，对于蛋白来说应该是4.4°C(40°F)。由于许多油罐卡车缺乏超过温度维护所需的制冷能力，如果要避免温度升高超过1至2 C°(2至3 F°)，则必须在24至33小时内完成交货。用于液体鸡蛋运输的乳业型罐车的最大容量可达40,000磅。对于较小的货物，可使用自冷藏便携式罐车。这些罐子能装1800磅，用叉车搬运。

为了在经济上证明液体鸡蛋处理系统的合理性，面包店每20天使用的鸡蛋最少应该不少于40000磅。这种使用水平将需要两个5000加仑的储罐，一个用于储存，另一个用于接收，并具有足够的制冷能力，使两个储罐的温度不高于4.4°C(40°F)。关于液体起酥油罐的容器设计和容器制造材料的相同考虑因素也适用于液体鸡蛋储存罐。

综上所述，由于液体鸡蛋具有很高的微生物生长潜力，因此保存液体鸡蛋相当困难。这种担忧尤其影响到饼干生产环境，因为鸡蛋被列为过敏原，所有设备都需要消毒。

鸡蛋通过稳定面筋基质和乳化面团，有助于饼干的嫩度和细腻的质地。它们还有助于烘烤产品的结构、保湿、风味和棕色(BCMA 2002b)。鸡蛋通常在开始混合阶段加入奶油糖和起酥油中，以确保完全融合，避免结块和棕色斑点。

近年来，当一种配方中需要鸡蛋，但植物不想处理真正鸡蛋的储存和处理时，鸡蛋替代品越来越受欢迎。它们要么是冷冻的，要么是喷雾干燥的。在饼干制作过程中使用鸡蛋通常是昂贵的，而且鸡蛋对脂肪的乳化作用可以从其他更稳定的来源中获得。需要对蛋制品进行巴氏消毒，以消灭致病菌，特别是对健康构成严重危害的沙门氏菌。

引用:

饼干和饼干制造商协会。2002 b。饼干和饼干制造，卷二。协会:马里兰州银泉市。

格兰特，1972年。鸡蛋的最新发展。Proc。。Soc。面包房恩格斯。48:150。