钠是大多数食物中的天然成分，也是必需的营养物质。钠含量过低会增加中风和心脏病，而钠含量过高则会导致水潴留和组织炎症。高血压患者对钠的摄入很敏感，由于大约60%的美国人患有高血压，减少钠摄入量仍然是食品和药物管理局的首要任务。

根据美国食品和药物管理局的数据，美国人平均每天摄入3400毫克钠，比美国农业部《美国人膳食指南》规定的每日推荐摄入量(D.R.I.)高出50%，比高血压患者推荐的每天1500毫克高出100%以上。美国医学研究所(Institute of Medicine, I.O.M.)和疾病控制中心(Centers for Disease Control, C.D.C.)目前正在审查相关证据，并有望向fda提出修改D.R.I.的建议

fda在2016年发布了一项关于减钠的自愿提案，该提案一直被搁置，等待国际医学组织的建议。随后，fda为具体的食品类别设定了加权平均目标，要求行业在未来两年和10年内实现，目标是在未来10年内将钠摄入量缓慢降低到平均每天2200毫克。

许多平底面包、面包卷和甜食的配方可以用现有技术满足短期目标，而且很少或没有不满足消费者期望的风险。然而，10年的目标是激进的，需要在技术上取得重大进步，才能在不影响风味、质地、面团加工、成本甚至烘焙食品保质期的情况下实现。已经开发了几种技术，可以在保持可接受的“咸”味的同时减少钠。在局部应用中，具有高表面积的膨胀盐晶体是有效的。在以面团为基础的产品中，唯一可比的盐替代品是氯化钾。

和氯化钠一样，氯化钾是一种开采出来的白色粉末，也是一种天然矿物(钾盐)。它是已知的唯一一种具有我们如此喜欢的咸味的材料。然而，它也有一种挥之不去的金属余味，可能会非常不愉快。避免负面的余味是一个重大的技术挑战。

使用碳酸氢钠作为发酵剂的糕点等甜食的钠含量目前在每100克300至600毫克之间。用碳酸氢钾取代这些产品中的碳酸氢钠可以显著降低碳排放量。fda为甜烘焙食品设定的目标很激进，但在目前的技术条件下是可以实现的。

美国面包师协会(American Bakers Association)对fda设定钠含量目标的提议发表了评论，并制定了一份全面的白皮书来支持行业成员。在报告中，A.B.A.强调了烘焙食品中钠含量减少的问题，并建议F.D.A.等到国际医学组织和疾病控制与预防中心发布了钠的D.R.I.报告后再设定减少目标。美国药监局还对fda设定的目标水平的可行性提出了质疑，并质疑科技能否在10年内取得足够的进步，从而让该行业实现长期目标。fda称这些目标和截止日期是自愿的;然而，如果面包师未能遵守规定，在某种程度上，限制可能会成为强制性的。

Len Heflich是一名特约编辑烘焙和零食总统的创新成功。通过heflichfoodsafety@gmail.com与Heflich先生联系。