当减少配方中的卡路里时，有两个主要策略:取代碳水化合物或取代脂肪。选择哪种策略很大程度上取决于所讨论的配方、面包师的最终目标以及最终的计算结果。

为了简单地减少配方中的卡路里，数学是相当清楚的。脂肪为每克9卡路里，糖为每克4卡路里，纤维代替这些成分最多为每克2卡路里，最大的爆炸来自于用纤维代替部分脂肪。不溶性纤维每克0卡路里甚至能减少更多卡路里。然而，如果面包师在包装上要求特定的索赔，直接的减法可能是不够的。

“首先，了解你的目标，”Rajen Mehta博士说，他是谷物磨坊的高级总监，专业配料。“令人惊讶的是，人们经常在不了解自己的目标的情况下就开始制定计划。从你想要的索赔开始。”

面包师可能会关注“减少25%的卡路里”或“极好的纤维来源”，“支持免疫健康”或“支持健康的体重”。每一种都有自己的要求，配方师可能需要发挥创造力来保持成品质量。

“当你看到减少25%的卡路里时，就会觉得很有挑战性，”吉尔伯特说。“你必须追求公式中的一切。”

他回忆起一种产品，嘉吉的配方师用该公司的Actistar代替了20%的面粉、50%的糖和50%的脂肪。

“这些都是相当广泛的变化，”他承认。“但在某些情况下，你必须严格控制每一种主要成分，才能达到减少25%卡路里的要求。”

了解面包师追求的特定要求，供应商可以推荐正确的功能成分来达到这些目标。例如，配料公司糖果和烘焙市场经理里卡多·罗德里格斯(Ricardo Rodriguez)提供了该公司的HI-MAIZE 260抗性淀粉。HI-MAIZE不仅可以替代烘焙食品中高达20%的面粉，从而减少卡路里，而且还通过降低身体对食物的升糖反应来支持平衡能量。作为fda授权的合格健康声明的主题，HI-MAIZE 260可以帮助面包师做出降低2型糖尿病风险的声明。

罗德里格斯说，“了解你的目标市场，决定了你是否需要制定一种能够为你的产品提供特定宣传的方式。”

在决定是否替换碳水化合物或脂肪时，配方商应该考虑食物系统，特别是配方中已经存在多少脂肪、糖或面粉，以及它们各自的功能。一个很好的开始是从组成配方的大部分成分开始。

贝尼诺(Beneo)客户技术服务总监安迪·埃斯塔尔(Andy Estal)说:“如果你吃的是高脂肪烘焙食品，即使你替换了50%的脂肪，仍然会剩下很多脂肪。”这样，配方中还剩下一半的脂肪，以提供成品的口感和结构。

像面包这样的产品没有太多的回旋余地来取代配方中存在的少量脂肪和糖，如果有的话。对于这些配方，面包师最好更换一些面粉以减少卡路里。

嘉吉公司的认证烘焙大师比尔·吉尔伯特说:“我们从整体上看配方，看看什么是最佳策略，或策略的组合，以实现所需的卡路里减少。”“如果你想减少10%的卡路里，你会选择面包中的面粉，因为面粉中没有太多的糖或脂肪。你最大的玩具就是面粉。饼干、甜点和蛋糕，你应该关注脂肪，因为一开始你摄入的卡路里就更高。”