虽然大多数人把糖和甜味联系在一起，但它对烘焙产品的贡献要大得多。当从烘焙应用程序中去除糖以减少卡路里时，面包师面临的风险远远不止是风味影响。

嘉吉公司高级技术服务专家麦肯纳·米尔斯说:“首先，蔗糖是一种膨胀剂。”“当你去掉大量的产品时，你会遇到很多问题，所以你想要匹配你失去的量，然后是甜度。”

有几种食材可以在减少卡路里的同时帮助减肥。每一种都有自己的局限性，但可以与其他成分协同工作，以填补空白。例如，米尔斯指出，嘉吉公司SimPure系列原料中的可溶性米粉是麦芽糊精的1:1替代品。虽然它取代了散装，但它不会增加任何甜味。根据目标消费者的不同，这可能不是什么问题。

“你选择哪种食材，将取决于你想要吸引的消费者，”她说。“一些消费者，比如非常注重健康的消费者，可能不会把甜味放在首位，这让我们可以使用其他选择。”

其他替代品也有自己的甜味，比如异麦芽糖和异麦芽糖。贝尼诺的Palatinose和Isomalt甜味剂的甜度只有蔗糖的一半，甜度呈圆形。虽然益寿糖的卡路里只有蔗糖的一半，是一种减少卡路里的选择，但这两种成分都是低血糖。Palatinose含有与蔗糖相同数量的卡路里，但由于其葡萄糖释放缓慢，它提供持续的能量。这两种原料都来自甜菜。

在还原糖应用中，纤维通常用来代替散装食品，它有自己的优点和局限性。其中一个好处是它们使面包师能够同时满足许多不同的需求。

Icon Foods首席执行官汤姆·金(Thom King)说:“堆叠FOS、菊粉和可溶性木薯纤维等纤维可以在不添加糖的情况下降低净碳水化合物和卡路里。”

菊苣根纤维减少卡路里，同时增加了体积和纤维的配方。Beneo的Orafti菊粉和低聚果糖每克贡献2卡路里，是益生元纤维。它们的味道很淡，而且是可溶的。

Beneo北美功能性纤维和碳水化合物产品经理凯尔·克劳斯(Kyle Krause)说:“它们口味温和，与天然和高强度的甜味剂搭配效果很好。”“通过提供散装固体，菊苣纤维取代了糖和添加糖，同时保持了最终产品的味道和质地。”

嘉吉公司的不溶性Actastar纤维为配方添加了散装和膳食纤维。

糖醇和从糖中提取的成分通常可以在不失去功能的情况下取代或减少糖所产生的卡路里，但同样，它们也不是没有限制。面包师应该意识到这些限制，以确定哪种最适合他们的配方。例如，多元醇可以在增加体积的同时减少卡路里，但过高的使用率会导致消化不良。

“许多糖替代品加工良好，功能强大，但有些可能会影响成品属性，”配料公司创新和技术服务高级项目负责人Eric Shinsato说，“结晶麦芽糖醇被认为是糖的一对一替代品，具有良好的消化耐受性。赤藓糖醇具有降低热量的潜力，但在大量使用时会结晶，导致不良外观和冷却效果。”

市场上最新的清洁标签甜味剂成分之一，意露糖，为面包师提供了与糖相同的功能，但卡路里更少。

ADM零食和烘焙烘焙科学家杰夫·霍奇斯说:“我们的SweetRight诱露糖的味道和功能与传统糖非常相似，因为诱露糖和果糖在结构上相似，但它有一个关键的优势，它的卡路里只有一小部分。”

Allulose是一种膨胀剂，也有助于湿度，延长保质期，并参与美拉德反应。然而，烯丙糖的甜度只有糖的70%，所以需要用高强度的甜味剂来代替它的味道。

金先生建议说:“此外，诱露糖燃烧的温度比蔗糖低，所以需要降低烘烤温度，延长烘烤时间。”“或者，将引诱糖与赤藓糖醇混合有助于减少烧伤倾向。”

当用低卡路里的配料代替糖时，增加体积和延长保质期只是需要更换的部分。如果面包师不改变糖的味道，不管卡路里有多低，消费者都不会再来买糖了。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读关于减少卡路里的完整专题，请点击这里。