芝加哥——增强免疫力的面包。让人们保持规律的饼干。饼干旨在帮助更好地利用一杯牛奶中的蛋白质来浸泡。

这些都是市场上可以买到的益生菌的一些功能，它们作为一种补充剂单独存在，固有地存在于一些发酵食品中，或作为一种成分添加到其他食品中。所有这些形式都在消费者中很受欢迎，尤其是那些对烘焙食品和零食有着永不满足的追求，这些食品和零食能积极促进健康。根据定义，这就是益生菌的作用。

2001年，联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization)和世界卫生组织(World Health Organization)将益生菌一词定义为“当施用适量益生菌时，对宿主的健康有益的活微生物”。一般的好处是支持健康的消化道。这是因为益生菌本来就存在于肠道中，但由于抗生素、癌症治疗和环境因素等各种压力，益生菌的浓度会降低，或活性会减慢。通过食物、饮料和补充剂摄入益生菌可以提高它们在胃肠道系统中的浓度，反过来，对代谢健康产生积极影响，并有助于预防疾病。

能承受高温的细菌

许多加工食品(如烘焙食品)面临的挑战是，大多数益生菌无法在严格的生产过程中存活。为了对消费者产生积极影响，它们必须保持可行性。

“大多数益生菌是脆弱的，这就是为什么它们传统上仅限于冰鲜乳制品，”研发人员唐·考克斯(Don Cox)说。凯瑞功能性成分和活性物质总监。“然而，这些健康的细菌现在正在侵入烘焙食品的货架。”

益生菌成分有两类基本成分。传统的热不稳定活性和活性形式被用于冷藏补充剂和培养乳制品，如酸奶，而孢子产生者在食品加工过程中处于休眠状态。这使得孢子形成剂能够在高温下存活，它们在烘焙食品中最有潜力。

考克斯说，“在美国，益生菌是通过乳制品推广的，在销售的所有酸奶中，有一半以上都添加了益生菌。”“但对消化健康和功能性产品日益增长的需求正在使产品多样化，包括烘焙食品类别。

“在益生菌类别中，已经有了使用孢子形成益生菌的创新，这种益生菌比营养益生菌细胞更能抵抗极端的pH值、热、冷和压力，使它们更适合于烘烤食品的强化。”

乐斯福人类护理公司益生菌产品经理Elodie Ruffin表示同意。

“并不是所有的益生菌菌株都能被纳入所有的基质中，”她说。“芽孢杆菌孢子形成菌株特别适合这些类型的应用。”

乐斯福人类护理提供专利的LifeinU枯草芽孢杆菌CU1用于烘焙食品。它是一种安全的孢子形成细菌，在整个运输，加工和产品保质期具有高稳定性。

“LifeinU枯草芽孢杆菌CU1能够在高温和湿度等恶劣条件下生存，使制造商能够在广泛的功能性食品中使用它，”鲁芬女士解释说。对于谷物棒的生产，它可以添加在颗粒部分的顶部，然后用热粘结剂覆盖，以创建最终的棒，将形成，层压和切割。有些面包师在倒粘合剂的同时，可能会在配方中加入一小部分植物油。通过这种油馏分添加LifeinU枯草芽孢杆菌CU1，可以最大限度地减少可能的水转移或氧化的负面影响，从而提高货架稳定性。”

嘉里销售的芽孢形成GanedenBC30(凝结芽孢杆菌gbi - 30,6086)益生菌。细菌细胞可以承受制造环境并进入消化道，在那里它们可以发芽并提供预期的健康益处。

考克斯说:“这种稳定性的提高使面包师可以在饼干、薄脆饼干、面包和饼干等有益于健康的烘焙食品中添加益生菌。”

市场创新

位于克利夫兰的奥兰多烘焙公司在经过两年的产品开发后，于2011年推出了True Grains Seed 'licious，率先在美国推出了益生菌面包。188金宝慱app从那时起，该公司与克利夫兰诊所合作，重新配制面包，并提供额外的全麦益处。这款100%全麦面包含有益生菌，促进消化系统健康，亚麻籽、向日葵籽、奇亚籽和号称“富含欧米伽3脂肪酸”的小米。

这家家族面包店的销售副总裁尼克·奥兰多说:“在我们看来，True Grains益生菌系列将切片面包重新定位为有史以来最伟大的产品。”“我们的益生菌面包将吸引那些可能患有消化系统健康问题，并对保持健康腹部的好处感兴趣的消费者。”

纽约的Little Duck Organics Inc.开发了一系列为儿童设计的无麸质无花果棒，儿童是该公司的目标消费者。馅料由有机水果和蔬菜制成，并添加了益生菌和亚麻籽，后者是ω -3脂肪酸的天然来源。

同样针对年轻消费者，德克萨斯州奥斯汀市的Freed Foods l.l.c.现在提供含有益生菌的Nurturme有机古谷物饼干。这种无麸质食品有可可和柠檬蜂蜜两种口味。该公司表示，7块饼干每天提供完整的益生菌，以支持良好的消化健康。

Packaged Facts的研究总监大卫·斯普林勒(David Sprinkle)表示，随着配方师对益生菌的加入越来越熟悉，该公司预计益生菌在面包和其他烘焙食品中的使用量将会扩大。