当美国食品和药物管理局撤销了部分氢化油(o.h.o.s)的公认安全地位时，烘焙行业争先恐后地寻找替代脂肪和油来为他们的产品提供相同的功能。虽然面包师仍然需要能够提供同样稳定性、风味和易用性的脂肪，但这一监管变化震惊了整个行业。
研发总监约翰•萨通巴(John Satumba)表示:“该行业的基本需求保持不变，但变化的是监管格局。”嘉吉公司北美地区全球食用油业务总监。“随着p.h.o.的发展，一些关键的担忧被放大了。”
当配方师们纠结于如何取代p.h.o.s时，定制成为一个可能的解决方案。
Qualisoy咨询师弗兰克·弗莱德(Frank Flider)说:“当时也有定制，但那是针对更专业的应用，比如不同类型的糖霜或糖果。”“但当p.h.o.被禁止后，该行业别无选择，只能考虑这些替代技术。”
其中包括酯化、高油料作物和分析测试，使配方商能够充分了解如何改变脂肪以获得所需的成品。
有了这些技术，面包师和原料供应商可以满足特定的功能需求，以及存储和易用性问题。面包师可以在使用他们首选的基础油或满足一个理想的熔化曲线清洁标签需求．
Epogee食品公司首席技术官大卫·罗(David Rowe)说:“定制可以精确地瞄准特定最终用途的脂肪功能，而不是凑合着使用未经过优化的通用脂肪。”
当现成的还不够的时候
定制为面包师提供了可能性。它们不再受基础油的限制;技术和创新让他们摆脱了这种束缚。脂肪可以根据特定的应用、烘焙环境、工艺考虑、营养考虑或面包师试图达到的任何其他目标而量身定制。
Bunge Loders Croklaan的高级营销总监Mark Stavro博士说:“面包师能够优化他们的脂肪和油，以达到特定配方的特定目标。“例如，我们有一种专门为非常冷的派面团开发的起酥油，它使用我们独特的酶促过程来提供非p.h.o。不含反式脂肪的溶液。”
Corbion乳化剂技术经理Jim Doucet说，在决定是否需要定制的脂肪或油时，应用是很重要的。例如，面包不需要特别的脂肪或油成分，但甜食需要。
虽然p.h.o.s可能已经让定制脂肪成为主流，但烘焙行业的总体趋势仍然维持着对定制解决方案的需求。最重要的是，面包师需要在配方中发挥作用的脂肪，无论是提供稳定性、提升力、风味还是干净的油炸。除了功能，脂肪的选择还取决于消费者的需求。
“在很大程度上，是趋势推动了我们看到的一些定制，”萨通巴说。“其中一些包括减少饱和脂肪和更有营养的产品，但总的来说，清洁标签倡议正在推动我们看到的一些定制。”
随着当今技术的发展，迎合这些趋势对脂肪供应商来说似乎不是问题。
哥伦布植物油公司质量控制总监里克·坎米斯福德说:“根据工艺、植物条件和其他成分，可以开发出一种特定的起酥油来适应特定的应用。”“这也包括最终用途制造商的营销方面，比如清洁标签、可持续来源、非转基因。有机、天然等。”
技术工具箱
如果没有改进的技术，定制就不可能实现，技术已经存在很长时间了，但随着定制的需求而变得更加主流。更复杂的分析技术使该行业更好地了解不同脂肪在配方中的作用，以及对这些脂肪的调整如何改变成品。
“可能性的范围已经发生了很大变化，这主要是因为我们有了更好的方法来衡量我们改变各种脂肪和油后会发生什么，”弗莱德说。“兴趣化、混合或分馏可以提供不同的硬脂肪和软脂肪，但真正让定制化起作用的是能够衡量当你做出这样的改变时会发生什么。”
通过精密的粘度计和质地分析仪，原料供应商可以使用各种测试来准确显示成品烘焙食品的质地、咬度、嚼劲、酥脆度、柔软度和口感。以前，面包师会依靠训练有素的品尝师和小组成员，但今天的仪器可以揭示脂肪在成品中的反应。
原料供应商掌握的这些技术使他们能够调整基础脂肪和油来提供功能这是面包师需要的。intererification可用于将室温下的液体油转化为烘焙食品中更稳定的固体脂肪。
AAK美国公司客户创新副总裁James Jones博士说:“消费者想要更好的脂肪，所以成分供应商需要找到方法来实现结构脂肪的硬度，而不是传统的硬脂肪。”然后，可以使用特殊的脂肪均质和结晶设备，将重组的液体油变成凝固的脂肪或酥油和人造黄油。”
这种将脂肪酸从油中重新排列，在室温下形成固体脂肪的能力，为以前无法用于需要脂肪的应用的基础油提供了可能性。
Stavro博士说:“酶促相互作用是一种技术，可以帮助供应商更精确地混合油脂，通过应用创造出性能更好、感官更好的烘焙脂肪。”“然后，面包师可以选择专门满足他们需求的烘焙油脂，并通过应用来解决痛点。”
利益化并不是唯一一种使原料供应商能够根据面包师的特定需求定制油脂的技术。技术工具箱充满了选项，可以帮助面包师使用他们想要的基础油来实现他们所需的功能和标签标准。混合、分馏、氢化，甚至增强基础油的特性，都可以单独使用，也可以一起使用，为每个面包师的产品创造特定的新脂肪。
“比如，一位顾客可能会来找我们，想要一种特殊的质地，我们知道，我们可以通过查看特定起酥油的固体脂肪含量来满足这种需求，”萨通巴说。“所有这些工具都能让我们定制或满足客户对缩写的特定需求。”
原料供应商也向面包师提供他们专有技术的成果。嘉吉公司开发了最新的脂肪溶液，PalmAgility，拥有专有技术。这条线带来了一个新的耐温水平，以手掌为基础的缩短。这使得起酥油更容易运输到面包店，更容易使用，并防止脆性，从而降低成品质量。
斯特拉斯食品公司开发了其专有的柔性结晶技术，这导致了非p.h.o.。大豆起酥油产品。Apex提供的p.h.o.s功能来自豆油而不是棕榈油。这只是新技术为面包师提供更多脂肪选择的一种方式。
Epogee Foods的EPG脂肪替代品使面包师能够在不牺牲味道、质地或外观的情况下降低烘焙食品的脂肪含量。EPG是从菜籽油中提取的，菜籽油被分解为甘油和脂肪酸。食品级丙氧基将脂肪酸和甘油重新连接起来，创造出一种新的物质，在配方中模仿脂肪，但不会被身体吸收，导致比脂肪少92%的卡路里。虽然EPG必须与油中的脂肪混合，以使其熔点低于人体温度，但它可以在配方中替代一些脂肪。
乳化剂还可以灵活地定制脂肪。Corbion的SweetPro解决方案可以帮助面包师在重新制定时实现他们的目标。
杜塞说:“比如，如果客户想把乳化剂从脂肪或油中分离出来，以创造更多的灵活性或改变功能，我们可以帮助他们做到这一点。”
AAK可以通过多种油、混合油、馏分油、非反式氢化油、酯化和控制结晶提供定制的脂肪解决方案，但该公司还可以根据特定的香料、口味、颜色和功能成分定制其脂肪薄片。
虽然定制脂肪解决方案可能是烘焙行业的新常态，但它们并非没有挑战。Kemin食品技术公司的技术经理Chandra Ankolekar博士说，有时这些脂肪可能没有传统脂肪那样的氧化稳定性。
克明利用其氧化专业知识，在脂肪和油脂中实现类似的氧化稳定性。
“我们的技术团队了解各种成分是如何协同工作的，我们帮助面包师确定他们是否需要简单的单成分配方、定制的混合物或提取物，所有这些都是为了解决困难的、特定的技术挑战，并提供具有成本效益的解决方案，”安科利卡博士说。
本文摘自《中国日报》2019年4月号烘焙和零食．要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，点击这里．
