面包师有几种不同的策略，他们可以采用在不影响成品质量的情况下降低其配方中的饱和。最直接的方法就是脂肪本身。
AAK美国客户创新应用专家Andrea Weis说:“在要求不高的应用中，比如某些饼干和蛋糕品种，面包师可以用低饱和度的液体油替换一部分现有的脂肪产品，以降低饱和脂肪水平。”“在要求更高的应用中，如饼干和糕点，减少配方中饱和脂肪的理想方法是使用专门开发的起酥油和人造黄油产品，这些产品旨在降低饱和脂肪水平，而不影响功能。”
维斯还建议，在使用全黄油配方的情况下，面包师可以用人造黄油代替部分黄油，以降低饱和脂肪酸。
她说:“传统的乳制品黄油含有63%的饱和脂肪，而AAK的Cisao 82-85人造黄油含有49%的饱和脂肪，由棕榈油和大豆油混合制成。”“通过从各种植物来源中选择特定的脂肪和油馏分，AAK开发出起酥油和人造黄油产品，可以帮助配方商满足其产品的特定营养目标。”
调和油是一种常见的方式，以降低饱和的针，仍然提供功能。
Stratas食品公司负责研究、开发、创新和质量的副总裁罗杰·丹尼尔斯说:“每种输入油都有两个元素:饱和脂肪和多不饱和成分。”“天然低饱和脂肪的混合油是一种达到起酥油功能的方法，可以在不含高度饱和脂肪的情况下获得所需的功能。”
为了有效地做到这一点，配方师应该了解各种输入油的饱和水平。油菜籽的饱和脂肪含量约为9%，大豆约为15%，而猪油和棕榈油的饱和脂肪含量较高，分别为36%和47%。
嘉吉全球烘焙技术总监兼北美地区总监约翰·萨通巴博士说:“将含有高水平单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的液体油与含有较高水平饱和脂肪酸的脂肪混合，是降低整体饱和脂肪含量的好方法。”
高油油为游戏带来了额外的稳定性，这可以提高货架寿命。
“当降低饱和脂肪水平时，配方商可以利用具有增强氧化稳定性的高度不饱和油，如高油分葵花籽油，”Weis女士解释道。“高油酸含量较高的油更稳定，不需要添加抗氧化剂，有助于做出更清洁的成分说明和更健康的营养成分表。”
除了混合，酶的相互作用为配方提供了另一种开发低饱和、功能性脂肪的方法。
丹尼尔斯解释说:“酯化可以让你重新安排饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的表现形式，从而影响混合物中的物理变化，所以油和脂肪的物理混合物在酯化后看起来会与物理混合时不同。”
这一过程不是简单的油的混合，而是重新排列两种缩合油或油的分子，以创造一种全新的同质成分。
“它允许你采取两个极端，创造出一种具有完全不同特性的产品，”美国大豆理事会(United Soybean Board)的油脂顾问丹尼斯·斯特雷耶(Dennis Strayer)说。
然而，面包师可能需要寻找脂肪以外的解决方案来替代失去的功能，在这种情况下，也有一些选择。Corbion配料解决方案研发与分析总监杨凌(Yangling Yin)博士建议，在脂肪提供过多功能的情况下，脂肪替代品可以帮助面包师减少总脂肪含量，同时仍然保持成品所需的纹理。
脂肪替代品，如Epogee的EPG，可以在不失去功能的情况下减少饱和脂肪。EPG使面包师每替换一个单位的脂肪，就可以减少92%标记的总脂肪和饱和脂肪的克数。
Epogee的首席商务官Jayme Caruso说:“通过采用EPG技术，配方商能够保持饱和脂肪的所有功能，同时减少卡路里和总标签脂肪和饱和脂肪的克数。”
安妮塔·斯里瓦斯塔瓦博士，认证食品科学家和Kemin面包店的高级技术服务经理，指出碳水化合物、凝胶和口香糖提供的功能，以及当饱和脂肪酸降低时可以替代失去的功能的天然食物。
她说:“像麦芽葡萄糖、聚葡萄糖和植物纤维这样的碳水化合物具有良好的水结合性能，可以模拟脂肪的粘度，形成糊状物，调节面糊或面团的粘度。”
一些凝胶和口香糖也可以模仿脂肪的粘度，而牛油果、香蕉和豆类等天然食物可以为配方提供自己的油脂、淀粉和蛋白质。
就像所有重新制定和在目标和功能之间穿针穿线一样，重要的是将公式作为一个整体以及公式制定者可用的所有工具来看待。
“首先要了解面包师在整个系统中的痛点，以及我们的脂肪和油是如何与其他成分相互作用的，”萨通巴博士说。“一旦我们了解了改变配方背后的驱动因素，我们就可以考虑降低饱和脂肪水平的机会。”
通过这样做，面包师可以在不影响最终产品质量的情况下找到满足他们营养目标的解决方案。
本文摘自《中国日报》2021年4月号烘焙和零食．要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，点击这里．
