酶是烘焙配方中许多反应的清洁标签催化剂。这些可以是有针对性的效果，如延长保质期，增强面团或蛋白质改性，或者酶可以共同发挥多种功能。

Brolite产品销售副总裁Ken Skrzypiec说:“添加它们可以增加延展性、增加强度、增加体积、增加外壳颜色和延长保质期等等。”“它们可以被添加到这些单独功能中的任何一个，或者它们可以协同工作。”

虽然一些酶对面团有有益的影响，但其他酶可以用来取代清洁标签面包配方的功能成分。

Lallemand烘焙解决方案烘焙应用总监Luc Casavant说:“酶在特定的pH值和温度条件下，以独特的方式催化化合物的转化。”

这些反应可以发生在混合、打样、发酵或烘烤过程中。面包师选择哪种酶不仅取决于其功能，还取决于配方和烘焙工艺条件。虽然有很多不同类型的酶，以及它们带来的好处，但酶在延缓衰老方面发挥着重要作用防止变质，延长货架寿命以干净的标签方式。

酶在分子水平上起作用，协助烘焙配方中发生的化学反应。

杜邦食品酶区域业务总监约书亚·扎斯(Joshua Zars)说:“它们要么形成、分解，要么修饰其他分子。”

它们都是蛋白质，这些蛋白质在分子式中与底物的一个分子结合。

J&K配料公司销售和营销副总裁阿尔•奥尔(Al Orr)说:“酶是针对特定底物的，它们会寻找特定的底物，如淀粉、脂质或蛋白质，然后将底物分解成更简单的成分。”“一旦这个过程完成，酶就可以用来再次开始这个过程。”

这是因为酶，作为催化剂，不会被反应消耗，并继续工作，直到没有更多的底物或直到酶在加工条件下失去活性。

这些化学反应，修饰淀粉，蛋白质，脂质和非多糖，使酶作为面团调理剂或保质期延长剂。

Corbion技术总监杰西·斯廷森(Jesse Stinson)说:“酶被用作面包中的面团调理剂，以帮助面团流变学和处理、工艺耐受性、体积、面包屑和酵母发酵。”

虽然食品工业中有无数的食品安全酶，但只有那些从面包配方中常见的成分(淀粉、蛋白质、脂肪和其他碳水化合物)中提取出来的酶对面包师是有帮助的。

AB Mauri北美创新经理Paul Bright说:“在烘焙配方中，小麦粉是酶起作用的最重要的成分。”“酶具有高度的底物特异性，这意味着它们通常只会催化、分解或积聚，只是一种特定类型的反应。因此，开发人员必须选择最合适的酶来作用于小麦粉中的底物:淀粉、蛋白质和脂肪。”

淀粉酶通常附着在面粉中降解的淀粉上。蛋白酶与蛋白质结合，而脂肪酶与脂类和非多糖作用。木聚糖酶对非淀粉多糖起作用。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖的氧化。

“淀粉酶用于延长货架寿命;酶开发公司技术销售代表克里斯蒂娜·巴萨说:“蛋白酶的作用是减少面团松弛剂，减少混合时间，增加锅的流量，减少成型/拉伸面团的‘反弹’。”木聚糖酶有助于增加面包的体积，使面包更均匀，改善面包屑结构。葡萄糖氧化酶可以增加面团的混合和耐受性，有助于使面包结构更坚固，并可以通过取代口香糖、DATEM和溴酸盐来清洁产品标签。”

虽然蛋白酶和葡萄糖氧化酶对烘焙食品有很多好处，但淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶对延长保质期最有帮助。

本文摘自《中国日报》2019年6月号烘焙和零食．要阅读酶的全部特征，点击这里．