乐斯福公司于2020年与C+R Research合作，以更多地了解消费者在成分表中寻找什么。对面包买家的调查显示，超过一半(56%)的人在购买前仔细阅读营养标签/成分，近四分之三(74%)的人愿意转换品牌以获得更深入的产品信息。近三分之二(65%)的人寻求最短的配料表。很难发音的化学名称被认为是不干净的。不幸的是，这适用于商业规模生产面包和其他烘焙食品所必需的许多成分，包括延长保质期的备用材料，如丙酸钙、DATEM和SSL。

乐斯福的保质期延长成分包括清洁标签抗菌剂，防止霉菌生长。还有一些酶，通过保持或增加柔软度、湿度和弹性，对面包屑的质地特性产生积极影响。

乐斯福公司新产品开发实验室经理、烘焙配方专家谢里尔·克罗珀博士说:“我们的抗老化和抗菌混合物将商业面包的保质期和柔软度从14天延长到30天，并使甜甜圈的保鲜时间延长一倍。”188金宝慱app

以酶为基础的抗老化成分有助于延缓淀粉的老化。这是一个自然的过程，发生在烘焙后，当淀粉的两个主要成分-直链淀粉和支链淀粉-经历一个再结晶的过程。当这种情况发生时，面包屑的质地会发生变化，使面包变得更干燥。克罗珀博士指出，面包屑会变得易碎，在操作时会导致面包片撕裂。

她说:“酶可以将淀粉切成更小的糊精，从而防止淀粉以同样的方式再结晶。”反过来，这有助于保持面包的柔软性，让面包在更长的时间内保持新鲜。我们最新的柔软性成分是作为一种多用途酶混合物开发的，可以改善短期柔软性，更具体地说，可以替代通常添加的单甘油酯和双甘油酯，以使面包短期柔软。”

她说，这种混合物还可以用来取代SSL、DATEM和重要的小麦面筋，因为它可以提高可加工性、强度和体积。这种改良混合物已用于平底面包、热狗面包和汉堡面包。

即使在今天，随着新成分的发现，酶技术也在不断改进。

“新一代酶在地球上一些最神奇的地方被发现了，”Puratos面包店高级产品经理迈克尔·格里森(Michael Gleason)说。在探索中国南方的湖南森林时，科学家们发现了一种酶，它负责将植物物质分解成柔软、潮湿的元素，释放出营养物质，然后滋养新生命。

该公司使用这种酶开发了一种最近推出的改良剂，旨在使面包变软。它们也是标签友好的。

“我们的大多数解决方案都简单地贴上了‘小麦粉，酶’的标签，”Puratos糕点混合研发经理迈克尔·基姆(Michael Kime)说。“由于酶在烘焙过程中会发生变性，我们的客户可以灵活选择是否在最终标签上添加酶。”

kimi先生补充说，Puratos已经将露天展示柜中糖果的保质期从8小时延长到36小时，并将包装零食蛋糕的保质期延长了三个月。

AB毛里的清洁标签抗老化酶可以使保质期为30至60天。这些酶系统最常用于酵母烘焙食品，但在化学发酵产品中也有效。

“酶系统的工作原理主要是减少小麦淀粉中支链淀粉部分的结晶，”该公司创新和烘焙配料副总裁特洛伊·布特(Troy Boutte)说。

Corbion为所有类型的烘焙食品提供定制的酶解决方案。该公司还拥有清洁标签发酵剂来控制霉菌生长。

Corbion研究、开发和应用总监Jesse Stinson说:“我们的保质期改善酶解决方案是由多种淀粉酶组成的协同混合物，用于在烘焙过程中修饰淀粉，以减缓淀粉的退化，并生产出在理想的保质期内柔软、有弹性和新鲜的烘焙产品。”“我们有各种各样的发酵，可以贴上天然香料、人工糖或天然香料和醋的标签。例如，使用这种技术，酵母产品的保质期可以延长至三周。”

克明还销售广泛的烘焙和零食行业专用的配料组合。这包括批量包装，预混料，乳化剂和酶混合物玉米饼，大饼和烘焙食品。其中一种酶混合物可以分解面团中的纤维、脂质、蛋白质或淀粉等成分，从而防止面团变质。

“我们新开发的培养葡萄糖产品可以用于面包、面包卷、面饼和玉米饼，”克明食品技术公司面包店平台开发经理Art Posch说。“它可以作为合成丙酸钙的1:1替代品，用于所有类型的酵母饲养产品，其中需要清洁标签，非转基因溶液。它有液体和干燥两种形式。”

本文节选自《烘焙与零食》2022年9月刊。要阅读整个关于延长货架寿命的专题，请点击这里。