丹佛——在今年11月3-5日举行的谷物与谷物大会上，研究人员在“精加工、强化的谷物主食是否被不公平地妖魔化了?”研讨会上讨论了消费者对谷物类食品健康的假设。

朱莉·米勒·琼斯博士，圣凯瑟琳大学名誉教授;Yanni Papanikolaou，营养策略博士;纽卡斯尔大学食品和人类营养学名誉教授克里斯·希尔(Chris Seal)详细阐述了科学是如何不支持公众的普遍观点的，即谷物，甚至是营养丰富的谷物，对健康有害。事实上，他们说，一项又一项的研究显示出相反的结果，当摄入推荐量时，全谷物食品和强化谷物食品实际上与良好健康的标志有关。

琼斯博士详细介绍了对精制谷物的妖魔化最初是如何发生的。全谷物和精制谷物之间不平等的报告和不平衡的摄入量导致了许多与营养和精制谷物有关的误解。

她解释说:“无论你看的是什么疾病终点，包括各种原因造成的死亡，每天吃90克粗粮的人，患病风险都会降低。”她引用了最初用于显示粗粮和精制谷物对健康益处差异的研究。

然而，在这项研究完成时，全谷物食品主要代表了像面包这样的主食，而这些主食的摄入量不足。精制谷物代表了过度食用的放纵食品，比如零食蛋糕和甜甜圈，这让琼斯博士质疑，真的是谷物造成了伤害吗?

“我们确实吃了太多的精制谷物，而全谷物却不够，”她说。“然而，导致问题的不是谷物，而是我们吃的量。”

琼斯博士引用了一项又一项研究，表明如果按照推荐量食用面包和大米等精制谷物主食，对死亡率、BMI甚至2型糖尿病风险几乎没有影响。

在他的研究中，Yanni Papanikolaou开发了模型来展示如果人们从饮食中消除25%、50%和100%的谷物，美国人口的营养水平会发生什么变化。他发现，美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称fda)确定的营养不足EAR标准所规定的摄入量低于EAR标准的美国人数量增加了，因为谷物在各个层面上都被淘汰了，有时甚至是急剧增加。例如，在目前的美国饮食中，52.4%的成年人镁含量低于EAR，如果你从饮食中去除100%的谷物，这一比例将跃升至70%。当模型通过浓缩将这些营养素添加到面包和即食谷物中时，成年人的营养充分性得到了改善。

“谷物食品是弥补营养建议差距的一种解决方案，”帕帕尼科劳说。“消除它们可能会产生意想不到的后果。”

一个令人震惊的结果刚刚在一个研究北卡罗来纳大学于2018年发布。研究发现，与不限制碳水化合物摄入的女性相比，低碳水化合物摄入的女性生出神经管缺陷婴儿的可能性要高30%。富含叶酸的强化面粉被美国疾病控制和预防中心誉为21世纪第一个十年十大公共卫生成就之一，叶酸是预防这些缺陷的关键营养素。自从1998年F.D.A.要求在营养丰富的谷物中添加叶酸以来，这些缺陷的发生率已经下降了大约三分之一。

虽然琼斯博士和帕帕尼科劳的研究都表明，精制谷物被妖魔化是不公平的，但他们仍然认为，研究表明，粗粮的营养价值更高。希尔博士试图解决一个问题，即我们的饮食中应该有多少全谷物才能获得最大的益处。

他发现，虽然粗粮食品增加了膳食中的纤维和微量营养素，降低了能量密度，降低了慢性疾病的风险，但更多的粗粮并不意味着更多的益处。这些收益似乎在某一点上趋于平稳。

“粗粮与健康结果的关系是一致的，但剂量仍不清楚，”希尔博士解释说。

他发现，粗粮摄入的最佳水平似乎是每天100至125克，约3份。