我们每天吸入一种有毒气体——氧气——来维持生命。除非氧气被严格控制在体内，否则会造成严重损害。一个人消耗的大部分食物都转化为无害的水和二氧化碳，通过呼吸产生能量。剩下的变成了自由基，一种带有不平衡电荷的分子。它们与蛋白质、脂肪、碳水化合物或DNA迅速反应，从而造成损害。一组被称为抗氧化剂的分子是抵御这种损害的第一道防线。

健康的身体在自由基和抗氧化剂之间保持平衡。然而，空气污染、吸烟、压力或高强度运动等环境因素会增加体内的自由基。如果没有足够的抗氧化剂来控制它们，过量的自由基会造成损害，最终会表现为疾病。

改善自由基和抗氧化剂之间平衡的一个简单方法是增加食物中的抗氧化剂。烘焙行业有机会开发产品作为附加抗氧化剂的载体。

许多常见的烘焙原料天然含有高含量的抗氧化剂。小麦麸皮含有较高的含量，而全麦面粉和全谷物含有有益的含量。酵母含有谷胱甘肽，这是一种很好的抗氧化剂，我们的身体也会产生谷胱甘肽。可可和肉桂是两种最有效的抗氧化剂，β -胡萝卜素和叶黄素很容易加入到大多数烘焙产品中，对风味和质地没有影响，同时给面包屑带来令人愉快的黄色/橙色。水果，尤其是葡萄干、大枣、蓝莓和巴西莓，可以增加抗氧化剂的含量，增加风味、质地和视觉吸引力。

坚果是烘焙食品中常见的成分，也含有大量的抗氧化剂。

尽管它们的化学名字听起来很糟糕，但合成抗氧化剂如BHA、BHT和TBHQ已被证明对人体有效。最后，还有精油和提取物，如迷迭香油，可以作为一种天然的方式来延长保质期。

由于美国农业部不再提倡使用氧自由基吸收能力值，量化和传达食品中抗氧化剂的水平变得更加困难。抗氧化剂不能像其他成分那样以毫克为单位来测量，而是与维生素E生育酚等标准物质相比，该物质防止脂质氧化的量。

根据卡尔森等人在《营养杂志》2010年9(3)上发表的“抗氧化食物表”，许多消费者都意识到抗氧化剂在饮食中所带来的价值，它有助于避免糖尿病、高血压和心脏病等进行性疾病的发展，或减缓或预防慢性炎症、阿尔茨海默病和癌症。

这些都是在我们的烘焙产品中添加抗氧化剂并帮助消费者获得每天所需水平的有力理由。