包装的正面声称，如“良好来源”或“极好的来源”的蛋白质取决于营养成分标签上列出的每日摄入量百分比。声称“良好来源”的食物需要提供每日价值的10%，而那些声称“优秀来源”的食物需要提供20%。只有特定种类的蛋白质有助于这个数字。只有完整的或“优质的”蛋白质——那些在适当水平上含有所有9种必需氨基酸的蛋白质——才有助于蛋白质清单的每日价值百分比。

嘉吉公司的高级食品科学家Matt Gennrich说:“谈到实现蛋白质宣称时，最大的问题是总蛋白质和优质蛋白质之间的区别。”“总蛋白质是一种产品中营养蛋白质的全部含量。”

例如，一个面包产品可能有一个令人印象深刻的总蛋白质量，但任何不完整的蛋白质都不会计入索赔。

“即使一种产品含有10克蛋白质，如果都是优质蛋白质，就足以符合‘优质来源’的标准，但当我们为营养成分委员会计算每日摄入量的百分比时，我们只能计算优质蛋白质，”根里奇解释说。“在这个例子中，如果产品含有5克优质蛋白质，它只符合10%的日摄入量，或'优质蛋白质来源'的声明。”

蛋白质的质量由其蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)决定，该评分将氨基酸浓度与标准氨基酸谱进行比较。

“这个分数是基于人类对氨基酸的需求和消化能力，”配料公司糖果和烘焙市场经理里卡多·罗德里格斯说。“所有蛋白质都有不同的氨基酸谱，有些蛋白质可能比另一种蛋白质更缺乏。”

大豆、乳制品和鸡蛋的蛋白质都是完整的或优质的蛋白质。这些来源包含人体所需的所有九种必需氨基酸。因为这些成分有助于增加日摄入量的百分比，所以它们可以帮助配方商迅速达到包装正面声明的最低含量。

“一个乳制品蛋白质它是一种完全的蛋白质，所以你可以用更少的蛋白质到达你需要的地方，”阿格尔普尔面包店的客户经理玛丽莎·斯塔布斯说。“如果你使用其他不完整的蛋白质，你必须添加更多的蛋白质来获得克数，但你不会得到你所需的每日摄入量的百分之百。”

在使用不完全蛋白质时，为了避免过敏原或控制成本，配方商可以混合不同的来源来弥补缺陷，并达到每日摄入量的百分比。例如，小麦是烘焙食品蛋白质的天然来源，因为它通常构成了面粉配方的大部分。然而，当单独使用小麦时，由于赖氨酸含量低，它是一种不完全蛋白质。

“要想获得更高的蛋白质含量，你必须用另一种蛋白质来源来替代或补充小麦的固有蛋白质，”根里奇解释说。

鉴于此，面包师想要做出声明，了解不同来源的构成是很重要的。例如,豌豆蛋白富含赖氨酸，是平衡小麦缺乏症的天然替代品。虽然苋菜和藜麦是完全蛋白质，但大多数其他谷物如小麦的赖氨酸含量都很低。马铃薯蛋白中蛋氨酸和异亮氨酸含量低，可以与小麦或其他谷物结合来填补空白。

替代蛋白质营销产品总监杰奎琳·舒格(Jacquelyn Schuh)说:“大豆和豌豆蛋白具有高蛋白质量、功能和质地优势，但通常与古老的谷物或豆类混合，以获得更全面的营养成分。大豆是一种优秀的高质量蛋白质，PDCAAS评分为1，但如果大豆不是理想的蛋白质，可以混合不同的蛋白质，以获得比单独一种植物蛋白更好的PDCAAS评分。”

混合面团还能使面包师使用更少的蛋白质来达到目的，这有助于减少对面团或成品的任何负面影响。

罗德里格斯说:“此外，通过混合和创造一种完整的蛋白质，你可以在配方中添加更少的蛋白质，以达到你的要求水平，这对面包师在加工过程中有帮助。”

配方中添加的蛋白质越多，该成分对最终产品特性的影响就越大。

本文摘自《中国日报》2020年2月号烘焙和零食．要读完整篇关于蛋白质的文章，点击这里．