听下面这个故事:

无论美国人是否需要蛋白质，他们似乎都无法获得足够的蛋白质。这种宏量营养素出现在零食和酒吧类别中;它甚至在面包中也有一席之地。而消费者则将这些产品抢购一空。然而，支持烘焙食品的营养达到“良好来源”或“优秀来源”的说法可能会带来挑战，特别是在质地、味道和加工性能方面。由于不缺乏蛋白质来源可供选择，配方师经常在蛋白质混合物中找到解决这些障碍的答案。

Manildra美国产品开发和营销副总裁布鲁克·卡森(Brook Carson)说:“混合蛋白质将通过影响蛋白质质量评分、风味特征、加工效率和产品在整个保质期内的质地，帮助面包师实现更高的要求。”188金宝慱app

乳制品、鸡蛋和大豆是历史上用于烘焙食品的三大蛋白质。作为传统面粉的基础，小麦本身就含有大量的蛋白质。豆类、豌豆和古代谷物等更多的替代来源已经席卷了整个行业。

把各种来源的蛋白质放在一起，甚至是同一来源的蛋白质，但混合不同的形式，可以帮助面包师远离过敏原，保持良好的保质期，降低成本，满足索赔，同时减轻对风味或质地的影响。

乐斯福公司技术服务副总裁Arnaud Deniaud说:“完美的混合食品既能很好地平衡营养价值，又不会影响成品的整体特征:体积、结构、味道、颜色等。”

要做到这一点，面包师必须知道他们的选择，这些不同的蛋白质如何协同工作，以及做出声明的数学计算。

本文摘自《中国日报》2020年2月号烘焙和零食．要读完整篇关于蛋白质的文章，点击这里．