越来越多的冷冻面团制造商正在清理他们的成分表。对于许多面包店来说，首要任务是更换常见的面团调理剂和乳化剂，如DATEM(和单甘油酯)。

嘉吉烘焙应用高级食品技术专家马特·根里奇(Matt Gennrich)说:“我们发现，在零售面包中起作用的解决方案，将我们的一种优质蛋黄素与正确的酶结合在一起，也可以成功用于冷冻面团。”

Bellarise公司产品开发和技术服务总监Alex Peña表示，定制的基于酶的冷冻面团调理剂有助于冷冻面团中的水分活性。188金宝慱app它们可能有助于防止冷冻面团变干，从而延长保质期。半干酵母系统通过延长冷冻面团中的气体活动的寿命来帮助延长冷冻保质期。

该公司提供了一种清洁标签的面团护发素，专门用于冷冻面团。在配方中添加了1%，在成分说明上只是简单地写着“小麦粉、抗坏血酸和天然酶”。

Bellarise提供了另一种成分，它的使用率为2%，只含有小麦粉和天然酶。本产品专门用于冷冻到烤箱的冷冻面团。

Peña先生说:“它非常适合那些不使用防皱盒、只使用层压面团的面包店，比如牛角面包和肉桂卷。”

本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读整篇文章，点击这里．