冠状病毒(COVID-19)无疑对消费者对食品的期望产生了影响。虽然健康和保健一直是一种趋势，但这场大流行更是火上浇油。

成分应用科学家马丁·鲍尔说:“消费者的偏好和趋势一直在变化，但几十年来，整体健康和保健一直在上升，而COVID-19只会加剧这一趋势。”“说到功能，人们对蛋白质和纤维的兴趣将继续存在，但随着世界适应COVID-19的新常态，免疫力目前是最重要的。”

免疫支持是最新的消费趋势，因为人们抓住他们的饮食来支持个人健康。

尽管面包以碳水化合物含量高而闻名，但随着越来越多的家庭在家吃面包，它已被证明是一种可靠的主食。它作为主食的地位使它成为购物者所寻求的一些增强免疫力的益处的可靠载体。

最近历史上的所有免疫研究迹象都指向肠道，消费者已经注意到了这一点。IRI报告称，从2016年到2017年，益生菌饮料的销售额增长了30%，益生菌仍然是整个消化健康市场中最大的品类。这种增长是由肠道健康背后不断增长的科学推动的。

Comet Bio公司的注册营养师和企业公关经理汉娜·阿克曼说:“研究表明，我们身体70%以上的免疫系统存在于胃肠道。”“饮食在维持微生物群中有益细菌的健康平衡方面发挥着重要作用。”

支持微生物组可以采取在烘焙食品中添加膳食纤维、益生元、益生菌和后益生菌的形式。

IFPC的业务发展经理Jenn Adams解释说:“烘焙食品非常适合在消费者的饮食中添加纤维，这有助于肠道健康。”菊粉、膳食纤维和多糖能够增加细胞因子的分泌和自然杀伤细胞的活性，从而增强免疫支持。

Comet Bio提供Arrabina，一种阿拉伯木聚糖植物纤维提取物，已被证明可以促进双歧杆菌的生长，并支持健康的免疫系统。阿克曼解释说，作为一种完全可溶性的低粘度粉末，Arrabina可以在不改变配方的情况下提供益生元益处，每份小麦面包、巧克力松饼和布朗尼的含量不到3克。

ADM的膳食纤维成分系列Fibersol已被临床证明可以滋养肠道菌群。这些成分增加了烘焙食品中的可溶性纤维，而不影响味道、香气或质地。纤维溶胶还可以作为益生元，促进消化道内有益细菌的生长。

益生菌是一种能促进消化系统健康的活细菌。通常在乳制品中看到，最近在耐热性和封装方面的进步使它们能够被纳入烘焙食品中。

Lallemand食品益生菌业务发展经理乔安娜·沃兹尼亚克(Joanna Wozniak)说:“除了常见的富含乳制品的食品外，Lallemand还有一种特殊类型的益生菌菌株，它具有弹性和健壮性，可以承受广泛的烘焙压力。”“它一直是并将继续是许多食品中的一种增值成分。”

例如，添加到面包面团中的益生菌必须耐热以经受烤箱的烘烤，而且它们还必须在产品的保质期内保持稳定。拉勒曼德的B. subtilis Rosell-179益生菌菌株在整个烘焙过程中保持了这两种好处。

益生菌也可以通过喷洒系统或封装添加。益生菌可以被配制成巧克力、果酱或糖霜。

Lallemand公司的营销经理Shamla Moodley说:“虽然这些方法都是添加益生菌的好方法，但在面团制备过程中直接添加益生菌无疑是有优势的。”“这不仅将消除在该过程最后增加一个步骤的需要，还将确保微生物的更均匀分布。”

益生元可以喂养和支持益生菌，而益生菌反过来又支持肠道健康，但最新的进展涉及后益生菌，即益生菌产生的废物。

ADM市场总监Paula LaBine说:“后生物制剂具有独特的耐热性，比益生菌更适合烘焙食品，因为后生物制剂不含活微生物。”

ADM推出了其热处理BPL1后生物，可用于烘焙应用。根据LaBine女士的说法，它有利于代谢健康，同时易于在烘焙配方中使用。

本文摘自《中国日报》2020年7月号烘焙和零食．要读完整篇关于防御的文章，点击这里．