可能没有什么食物比冷冻披萨更适合大流行了。它可以储存很长一段时间，它有各种类型。从花椰菜皮到丰富的配料，消费者的选择似乎无穷无尽。

自冠状病毒(COVID-19)和居家订单开始以来，冷冻披萨的销量经历了前所未有的增长。它最近的成功部分是因为它与人们购买更多冷冻食品的原因完全一致。根据美国冷冻食品研究所的说法，六大原因包括冷冻食品的保质期长，消费者希望在食物短缺的情况下储备，消费者需要限制去杂货店的次数，在家准备的方便，节省烹饪和清理的时间，以及消费者相信冷冻包装食品比新鲜的店内烘焙食品更安全。

根据IRI的数据，由于这些因素，在截至4月5日的四周内，冷冻披萨的销量比2019年同期飙升了94.2%。截至6月，冷冻披萨的美元销售额与2019年相比继续增长24.5%以上。

为了满足这一需求，面包师需要高产量的生产线，可以生产各种各样的披萨，以满足多样化的市场需求。冷冻披萨已经从基本的奶酪和意大利辣香肠品种发展到许多其他健康的面团和配料替代品。与此同时，自动化披萨生产线的进步提高了吞吐量，同时减少了转换时间。

Moline Machinery的销售和营销副总裁大卫·莫林(David Moline)说:“披萨系统的吞吐量非常高。”“我们的系统运行速度超过每小时3万磅。”

这些水平的吞吐量是当今市场所需要的。从混合到分割或切成薄片，再到烤箱和最终冷冻室，这一过程的每一步都对保持一致性和满足大流行级别的需求非常重要。

制作正确的外壳

对于冷冻披萨，配料技术可以改善冷冻期间和冷冻后的外壳特性。Reiser烘焙店的国家发展经理杰夫·泽克(Jeff Zeak)说，各种淀粉、胶质、果胶、蛋白质和纤维有助于面团的水分管理。

泽克说:“水分管理可以减少冷冻过程中冰晶的形成，而冰晶会导致冰箱燃烧，并在烘焙过程中流失过多的水分。”

他补充说，水分也会影响面团的粘度。软的、湿的、粘的面团，以及硬的或干的面团特性，通常会在分割、圆、输送和转移等下游过程中造成处理困难。通过设计一个考虑面团流变学的披萨加工系统，面包师可以为自己的成功做好准备。

“面团越软，处理起来就越细腻，所以像传送带传递这样的界面是为了保持形状而设计的，因为像烤箱装卸这样的事情更复杂，”Multivac公司Fritsch的销售总监马特·齐斯多夫(Matt Zielsdorf)说。“关键是保持长时间发酵的面团的结构，细腻和柔软。”

一般来说，高水化面团受益于较长的证明。水分含量越高，饼皮越重，保鲜期越长。

“重量与打样和烘烤时间有关，”莫林说。“停留时间从15到20分钟到30到40分钟不等。我们制作的打样系统可以提供不同的停留时间，我们可以在不同的位置加载它们，从而提供不同的停留时间。”

更硬的面团可以承受更多的张力和拉伸，从而使薄皮披萨的皮更薄。面团的硬度主要取决于它的水分和脂肪含量。

AMF烘焙系统公司的执行产品经理汉斯·贝塞姆斯说:“两者都少了，就更难把面团擀成所需的厚度。”

为了确保稳定的水合水平，雷丁烘焙系统(RBS)为披萨业务提供了连续搅拌机。

苏格兰皇家银行精密搅拌副总裁吉姆·沃伦说:“制造商享有的优势包括全自动操作、非常稳定的面团和更低的能源消耗。”

搅拌冷冻披萨面团时别忘了考虑温度。RBS连续式混合机在65至75°F的温度下制作面团。沃伦说，冷冻面团制造商通常希望面团在进入冷冻室之前尽可能冷却，特别是如果它没有先经过半烘培的话。连续式混合机用一个可以自动控制的外壳冷却面团。

本文摘自《中国日报》2020年9月号烘焙和零食．要阅读关于披萨技术的完整专题，点击这里．