随着消费者对不同类型的全谷物有了更多的了解，面包师除了传统的小麦、大麦和小米之外，还有更多的谷物可供选择。人们已经开始接受藜麦、高粱、卡玛特、苔麸——甚至是大麻——以及更多在烘焙食品中的成分。虽然消费者可能受到了更多的教育，也更了解这些成分，但供应链也在加紧改善供应。

研发和技术产品经理苔丝·布伦辛(Tess Brensing)说:“传统的全谷物，如全麦面粉和大麦片，由于这些成分的成本和可获得性，变得更加普遍。如今市场上有更多种类的谷物。”

谷物的多样化使面包师在面包、面包卷、巧克力棒和甜食的味道、质地和营养方面发挥了创造性。

the anderson, Inc.贸易集团副总裁Weston Heide说:“配方商不是简单地用全谷物代替精制谷物，而是利用全谷物成分的独特特性来带出浓郁的风味，创造出视觉上吸引人的最终产品。全谷物具有广泛的天然风味、质地和营养成分，可以突出而不是隐藏。”

面包师可以突出某些谷物的独特风味，也可以混合谷物做出完全不同的东西。

认证烘焙大师和殷实磨坊技术解决方案分析师埃德·莱茵瓦尔德说:“考虑将具有强烈互补风味的谷物搭配起来，创造出新的风味，比如有绿色和草味的藜麦，和有泥土味的苋菜。”

混合还可以使某些谷物的强烈味道更加丰满，使它们更加美味。例如，藜麦和苋菜有强烈的坚果味，这可能是某种应用所需要的，而小米和高粱则有一种温和的味道。苔芙具有更甜的味道。黑麦为烘焙食品增加了很多风味，但正如健康食品配料(HFI)销售和营销高级副总裁乔尼·霍夫曼(Joni Huffman)所说，一点点黑麦就能发挥很大的作用。这些谷物可以与其他谷物混合，以突出其风味或使其醇厚，这取决于最终目标和目标消费者。

“重要的是要评估谷物混合的味道和质地如何，以及从视觉角度来看它们是如何呈现的，”霍夫曼说。

这些颗粒的不同格式也可以为成品增加纹理。虽然由全麦或古代谷物制成的全谷物面粉可以为配方提供基础，但全谷物、种子、薄片或浆果也可以为面包屑或产品的成品添加纹理，增加视觉趣味和口感。

海湾州制粉公司的高级产品应用技术专家尼古拉斯·阿伦斯说:“在玉米片和薄脆饼干等产品中加入全谷物、种子、坚果和豆类，可以通过增强质地和营养，把传统的载体变成主要的零食。”

Honeyville, Inc.的磨坊为全谷物提供了广泛的原料形式，无论是磨成面粉，裂解，片状或与其他全谷物混合。

霍尼维尔销售副总裁约翰·哈德菲尔德解释说:“有些人想要增加一点纹理或颜色，所以我们可以把坚硬的红小麦添加到柔软的白小麦或硬白小麦或黑麦中，并为它添加一些颜色。”

全谷物的吸引力仍然是它们的营养影响，随着行业对全谷物的理解加深，营养益处成为中心舞台。

“我们知道，消费者正在从他们所吃的食物中寻找更有意义的营养成分，他们寻找的一些线索是简单、可识别和最少加工的成分，”市场总监、碾磨和淀粉和烘焙类别负责人Paula LaBine说，“当然，全谷物真的符合这个要求。”

全谷物的营养成分是有据可查的。这些谷物含有膳食纤维和蛋白质。它们还含有B族维生素、硫胺素、核黄素、烟酸和叶酸，以及铁、镁和硒等矿物质。科学研究表明，这些成分可以降低中风、2型糖尿病和心脏病的风险，还能更好地控制体重，减少炎症，降低结肠直肠癌的风险。

可获得的全谷物的多样性使面包师也能使营养成分多样化，或增加烘烤食品中蛋白质或纤维的数量或质量。

“面包师认为麸质蛋白在烘焙中的功能;然而，当小麦与燕麦、藜麦、小米、大米、高粱、荞麦、苋菜等其他全谷物结合在一起，作为实现蛋白质声称的途径时，就有机会提高蛋白质质量，”阿伦斯先生说。

全谷物可以为面包师提供一种增加蛋白质含量的方法，而不必添加可能浓缩或不太友好的标签来源。选择蛋白质含量较高的传统谷物或将其与其他高蛋白谷物混合可以获得所需的数字。

Ahrens先生解释说:“例如，无麸质全谷物烘焙食品，由无壳、高蛋白品种的燕麦制成。与传统的无麸质燕麦相比，裸燕麦可以提供更多的粗蛋白质。”

本文摘自《中国日报》2020年5月号烘焙和零食．要阅读关于全谷物的完整专题，点击这里．