烘焙和冷却是制作坚固耐用的饼干的挑战时刻。烘焙可以提高风味，保证结构，并赋予适当的颜色。对于这么薄的产品，关键是要在整个烤箱的宽度上均匀地去除水分，这样每一个饼干都是一样的。这完全依赖于固定适合产品的烘烤剖面。
Bühler集团的技术销售经理凯文·诺特说:“使用典型的‘钟形’烘焙曲线很重要。”“这意味着不要急于在烘焙的第一阶段，然后在烘焙的早期就在产品上做皮或壳。”
大多数饼干生产线都遵循低热量，高热量，然后低热量的钟形烘焙曲线，但重要的是，面包师要了解这是否最适合他们的产品。雷丁烘焙系统(RBS)加工技术总监肯·兹文切克(Ken Zvoncheck)解释说，对于薄脆的饼干来说，这可能不是最合适的。
他说:“我可能想在一开始用大量的热量击打饼干，然后随着它进入烤箱逐渐降低温度。”“这是特定于产品的，但对该产品应用正确的烘焙剖面，将会做出最坚固、最完整的饼干。”
优化烘焙剖面是防止检查的关键，任何饼干生产商的祸害。一整批饼干可以通过质量保证测试，包装后放置24小时，甚至到达消费者手中，却会因为看不见的应力断裂而掉下一部分。
Spooner Vicars销售总监David Hamilton解释说:“由于水分分布不均匀，导致压力梯度的发展，从而产生了检查。”应力梯度发展是指水分从饼干芯向饼干外表面迁移的速率。
均匀地去除烤箱或烘干机中的水分可以防止检查，最直接的方法是通过烤箱或烘干机中的烘焙剖面来实现这一目标。
从历史上看，这是用直接燃气(DGF)烤箱完成的。这些烤箱提供直接的，强烈的热量，提供美拉德反应在饼干表面和自然的，烘焙的味道。虽然这种类型的烤箱仍然非常有效地提供一个良好的烘焙饼干，对流烤箱提供了高效，甚至在这种应用中的水分去除。
兹冯切克说，“最近，混合烤箱技术已经变得越来越普遍。”“同时使用DGF和对流烘焙比所有DGF都更高效、更均匀，并允许水分更均匀地从产品中烘烤出来，从而大大减少或消除检查。”
许多人在混合烤箱中找到了完美的烘焙，包括两种类型的传热。
Hamilton先生解释说:“混合烤箱设计，最终烤箱区域或区域是直接强制对流类型的传热，将确保更一致的最终产品烘焙，甚至产品水分和颜色。”
Spooner Vicars混合烤箱中的Castellated静压喷嘴能够改善冲击空气流向产品。这种循环有助于产品边界水层的持续移动。这种运动，结合有效的水分提取，在很大程度上防止发生检查。
除了混合热技术外，Bühler还实现了湿度传感器技术和蒸汽注入，以减少检查和提高裂解强度。
诺特说:“在第一个区域注入蒸汽会迅速提高烘焙室的湿度。”“这就减缓了裂化器表面的蒸发速度，从而减少了应力或收缩，并加强了最终产品。”
烘后烘干机也可以与混合，DGF或对流烘干机一起使用，以帮助去除任何残留的水分。Radio Frequency总裁兼首席执行官蒂姆·克拉克(Tim Clark)表示，通过在饼干烘烤后添加最后的干燥阶段，操作人员可以从饼干中去除最后4%到5%的水分，从而消除检查，提高产量并提高保质期。
他解释说:“随着烘焙产品形成面包屑结构并失去水分，它的热导体变少了，而热绝缘体变大了。”“在这一点上，传统干燥会降低效率。”
相比之下，Radio Frequency的射频发生器在传送带上下两个电极之间产生交变电场。因为水分子对这个磁场有反应，射频干燥到达裂化器的中心，内部最后残余的水分，在整个过程中形成均匀的轮廓。因为检查问题直接关系到不均匀的水分含量，射频烘烤后干燥可以帮助消除这一问题。
把“完整”这个词放在一盒饼干上似乎有点矫情，但面团的完整性决定了这盒饼干是否符合消费者对整体、甚至是形状良好的饼干的期望。生产的每一步都可以保持和改善这种完整性，也可以削弱它，所以面包师优化他们的工艺以保持提供坚固、一致的饼干是至关重要的。
本文摘自《中国日报》2020年11月号烘焙和零食．要阅读完整版的裂解技术，点击这里．
