虽然关于营养的信息可能令人困惑和矛盾，尤其是涉及到谷物类食物时，但有一个信息是不变的:全谷物对你有好处。这一说法得到了越来越多的科学研究的支持，经受住了时间和趋势的考验。消费者似乎愿意接受这一点。
“根据我们所做的研究，我们知道消费者在购买面包时经常把全谷物作为更大的考虑因素之一，”市场总监、碾磨、淀粉和烘焙类别负责人Paula LaBine说，“消费者意识到全谷物象征着各种健康益处。客观地说，消费者确实认识到他们应该在饮食中加入更多的全谷物。它们仍然是消费者寻求的一种成分和好处。”
曾几何时，“全麦”指的是味道苦涩、口感厚重的面包和其他烘焙食品，对消费者来说不是最吸引人的味道和质地。这是一种经典的健康食品，对你有好处，但味道却不那么好。然而，今天，面包师已经利用全谷物的口味和质地的多样性来改善他们的产品，同时仍然提供消费者与这些成分相关的营养价值。全谷物已经成为一个机会的故事。
当面包师探索混合全谷物时，他们选择哪种谷物取决于他们对成品的目标。具体的应用和预期的权利要求将限制或指导选择。
嘉吉公司区域技术服务主管凯文·史密斯表示:“将其与应用程序相匹配是至关重要的。”“你不能用特定的谷物做蛋糕或饼干。应用程序所需的纹理非常重要。”
应用程序和目标消费者甚至可以提供有关哪些谷物可用或消费者可能愿意牺牲的建议。虽然大多数食品都是根据口味购买的，但营养棒却不是这样。
史密斯说:“如果你的目标消费者是登山者，他们可能会想要一种富含能量和卡路里的产品。”“他们可能会为此牺牲一点味道，所以它可能不会成为该应用的驱动力。”
目标消费者还可以了解面包师是否可以尝试使用新奇的谷物，还是坚持使用传统的谷物。拉宾解释说，举例来说，普通消费者可能对卡姆特、苋菜、苔麸或欧燕麦等谷物的价格不感兴趣。
她说:“考虑一下你吸引的是主流消费者还是寻求健康的消费者。”“你可能更愿意选择具有异国情调的混合饮料，因为它们能给更注重健康的购物者带来溢价。”
面包师希望通过全谷物达到的要求是另一个重要的考虑因素。面包师可能希望达到蛋白质或纤维的声称或全谷物的克数，或者他们只是想说一条面包含有21种不同的谷物。这些目标决定了面包师是否需要根据营养成分来评估谷物，或者可以简单地使用全谷物块和全麦面粉来获得他们想要的感觉。
研发和技术产品经理、行政总监苔丝·布伦辛说:“如果你想做一个全麦卷，如果消费者能看到完整的全麦片，会更好地被认为是全麦卷。但你可能无法通过拥有这些完整的谷物片来获得宣传，所以你可能不得不加入一些面粉。”
了解声明和期望的成品是至关重要的，因此可以做出明智的选择，成功地混合全谷物成分。
本文摘自《中国日报》2020年5月号烘焙和零食．要阅读关于全谷物的完整专题，点击这里．
