酶的正常工作在很大程度上取决于两个因素:它们所影响的底物的存在和理想的工作环境。

AB Mauri北美创新经理Paul Bright说:“因为酶催化反应，但本身不会被消耗，只要有基质，环境友好，它们就会继续工作。”

时间、温度和pH值是活化或失活的关键因素。

例如，淀粉对淀粉酶反应的有效性在140 - 165°F之间是最佳的。

“在这段时间里，淀粉颗粒破裂，就有了更多的淀粉，”布赖特说。

产品的烘烤时间也是一个关键的考虑因素，因为较短的烘烤时间会使酶的工作时间更短。他指出，酶也会因加热而变性，因为用于烘焙产品的淀粉酶在温度超过190°F时就会失活。

酶能在任何阶段工作吗在制作过程中:混合，发酵，发酵，烘烤。面包师不仅需要了解配方中可用的基质，还需要了解在整个过程中温度和pH值是如何变化的。

研发人员Alejandro Perez说:“选择正确的酶非常重要，不仅要针对你想要影响的特定底物，还要针对酶的特定耐热性。”乐斯福酵母公司经理

他解释说，例如，一些淀粉酶是专门为在面团混合的早期提供酵母发酵物而设计的，然后在烘焙过程中失去活性。不过，其他防老化淀粉酶在烘烤之外保持活跃，通过分发甚至在消费者的食品储藏室延缓变质。

Kerry配料公司的酶学家黛博拉·沃特斯说:“一些酶喜欢凉爽的环境，而另一些酶则更喜欢在温暖的温度下发挥作用。”“这意味着某些酶在面团混合过程中很好地发挥作用，而另一些酶在校对中最有效，还有一些酶更喜欢在烤箱烘焙的早期阶段发挥作用。了解哪种酶在烘焙的不同阶段发挥良好作用，有助于我们为给定的工艺和产品选择正确的系统。”

了解产品和工艺对于选择正确的酶类型和量是至关重要的。

J&K配料公司销售和营销副总裁Al Orr解释说:“这就是为什么必须进行适当的测试，以确保酶在特定工艺和配方中的有效性，基于温度、时间、pH值和湿度，以及配方中的自由水和总水。”

为了让酶获得成功，凯恩食品工业公司的高级烘焙科学家本·雷瑟建议保持时间和温度一致，以防止它们过早失效，并保持生产正常进行。

他说:“在向搅拌碗中添加酶时，将它们添加到碗中不同的位置，而不是添加醋的位置，以避免在配料混合在一起之前使一些酶变性。”“避免了正常加工过程中不必要的时间延迟，因为就像酵母一样，酶会继续发挥作用，直到烤箱使它们变性。”

保持理想的加工条件对优化酶活性至关重要，同样重要的是获得正确的数量。

Lallemand烘焙解决方案烘焙应用总监Luc Casavant说:“在使用基于酶的面团调理剂时，配方师必须意识到，并不总是越多越好，因为一些酶可能会过量。”

要找到合适的酶或酶系以及合适的量，需要对现有的配方和加工条件有全面的了解。烘焙测试和专业知识是有帮助的，因为有许多玩家影响配方的有效性。

Corbion技术总监Jesse Stinson说:“所有的酶都依赖于时间和温度，所以为了保持一致性，密切关注这些参数很重要。”脂类、糖、淀粉、保湿剂和蛋白质也会影响产品质量，这取决于配方中使用的酶的类型。与专门优化酶溶液的食品配料供应商合作，可以更容易地确保在整个生产和冻融周期中保持持久的味道、质地和新鲜度。”

酶可以在一个系统中一起使用，以获得同时的好处，也可以在面团聚集、发酵和烘焙时产生一些额外的影响。专家可以帮助面包师平衡这些变量。

Brolite products销售副总裁Ken188金宝搏体育博彩 Skrzypiec表示:“配方商应该向公司寻求混合酶产品、专业知识和指导。”“这确保了你的酶鸡尾酒是平衡的，适当地缩放，均匀地分散在你的产品中。从长远来看，与专家合作将节省时间和金钱。”

佩雷斯说，面包配方是蛋白质、淀粉、脂类、非淀粉多糖、低聚糖和糖的复杂系统。酶可以与这些系统相互作用，增强面团，提高体积，并在货架上保存更久。这些酶为商业烘焙带来的一些挑战提供了清洁的标签解决方案。通过对配方、加工环境和最终目标的全面了解，面包师可以找到正确的酶或酶系统，与配方一起工作，使面包保持更长时间的柔软性。

本文摘自《中国日报》2019年6月号烘焙和零食．要阅读酶的全部特征，点击这里．