2013年，当玉米和大豆价格暴跌时，底特律郊区的一个第七代家庭农场从在其2300英亩的农场上种植这些商品作物转向种植替代谷物和种子。这个家庭决定探索传家宝谷物，顾名思义，传家宝谷物是由一代传给另一代的古老谷物，因其纯正的独特性而受到珍视。

Teffola创始人兼首席执行官克莱尔·史密斯(Claire Smith)说:“我们从2015年开始种植苔麸，后来又尝试了燕麦、荞麦和小米。”“从2020年秋季开始，我们麦片中发现的苔麸和荞麦将直接来自我们的农场。

“最初，我们的目标是把苔麸磨成面粉，卖给埃塞俄比亚的餐馆，做成传统的因杰拉面包(injera bread)，这是一种发酵的面饼，味道和酸面包类似，”史密斯说。“我们甚至上了亚马逊，但牵引力和热度都没有。”

后来有一天，史密斯女士把整粒苔麸放进格兰诺拉麦片里，爱上了这种味道。她把它叫做Teffola，开始卖给朋友和家人，最终扩展到农贸市场和当地的杂货店。

她说:“它很古怪，很丰盛，很丰富，很与众不同。”“每种谷物都含有不同水平的维生素和矿物质、氨基酸、纤维等。祖传谷物也有更深、更纯正的味道，因为它们没有像普通的小麦粉那样经过过多的加工。”

史密斯发现，苔芙与荞麦和燕麦非常搭配，是最初的苔芙拉的底料。较新的Berry Burst品种由苔麸、燕麦和小米制成。

她说:“苔麸富含蛋白质和纤维，以富含钙和铁而闻名。”它是世界上最小的谷物，只有罂粟籽的一半大，这使得清洗它非常困难。但由于其大小，整个谷物都被使用，包括胚芽、胚乳和麸皮。”

苔麸产生一种致密的面粉。史密斯建议用棕色或象牙色的苔麸代替面粉重量的15 - 25%，这两种苔麸的营养成分相似。

她说:“小米是一种小而圆的谷物，最广为人知的可能是作为鸟类食物的主要成分。”“但它是一种很好的谷物，因为它含有大量的蛋白质和抗氧化剂。其中最著名的一种矿物质是镁，它对心脏健康和细胞组织修复至关重要。”

这种谷物可以用来代替配方中更高比例的面粉重量，因为它的味道比苔麸更轻、更亮。在更高的比例下，成品的质地不会有太大的变化。

在亚洲和北非，小米被用来制作各种各样的面饼，有时与高粱或其他谷物混合。小米与燕麦、甜米粉和木薯粉混合很好。

藜麦是一种微小的圆盘状种子，被认为是唯一一种含有健康平衡的所有必需氨基酸的谷物，使其成为一种完整的蛋白质。它的蛋白质与纤维的比例异常高，钾的含量也非常高。这种多用途的轻谷物有轻微的坚果味。

“藜麦粉可以代替小麦粉进行无麸质烘焙，”配料公司全球植物蛋白高级业务发展经理Maria Tolchinsky说，“在无麸质饼干中，藜麦粉可以占面粉的100%。在其他应用中，比如在无麸质面包中，最好将藜麦粉与其他无麸质面粉和淀粉混合，以找到物理和感官特性的正确平衡。”

该公司采购一种专有藜麦谷物来生产一种特殊面粉，这种面粉的直链淀粉含量低于其他藜麦谷物。当替代其他无麸质散装面粉时，这种成分可以提高一些无麸质产品的保质期和冻融稳定性。

苋菜是阿兹特克人的主食，富含纤维和蛋白质，以及多种维生素和矿物质。它有一种粘稠的胶状质地，带有坚果味，略带泥土味和辛辣的味道。

大麦是一种含麸质的谷物，含有纤维，其中一些是β -葡聚糖的形式，这是一种公认的对健康有益的可溶性纤维。味道温和，珍珠品种很有嚼劲，而全大麦更有嚼劲。

“大麦可以很好地替代面包和传统烘焙食品，如松饼、饼干和蛋糕，”烘焙、碾磨和淀粉营销总监Paula Labine说，“大麦所含的麸质对于产生良好涨势所需的结构益处至关重要。”

Einkorn, emmer, farro和spelt本质上是相同的谷物。名字因原产国而异。由于这种谷物的低面筋含量，它经常受到那些不能忍受小麦的人的青睐。然而，由于麸质含量低，这种谷物通常不用于面包生产。它的蛋白质含量比商品小麦高40%，淀粉含量低15%，而且富含维生素B和包括铁在内的微量矿物质。它有一种坚果般的味道，带着一丝甜味，使它非常多才多艺。

“我们最近与一家饼干公司合作，他们探索在一个新项目中使用蓝色二聚石，”健康食品配料公司销售和营销高级副总裁乔尼·霍夫曼(Joni Huffman)说。“当你尝试用传家宝谷物制作的面包或饼干时，几乎就像品尝葡萄酒一样;它们有更复杂的风味，来自于全谷物面粉中更高水平的单宁。”

高粱和玉米类似。这种无麸质谷物像大米一样煮熟，颜色浅，味道微甜。

ADM提供了一种可持续的抗旱高粱面粉，它是在堪萨斯州国内采购的，并在经过认证的无麸质设施中研磨。它含有抗性淀粉和其他植物营养素，并具有中性的味道，在各种应用中都很好。

the Annex by Ardent Mills的技术主管维克拉姆·高希(Vikram Ghosh)说:“在最大的金棕色常见谷物中，小黑麦是小麦和黑麦的杂交品种，已经有一个多世纪的历史了。”“小黑麦具有微妙的黑麦风味和均衡的甜度，非常适合用于各种烘焙食品，也是甜咸糕点的理想选择。

“白色索诺拉是一种传家宝小麦，颜色呈黄油黄色，味道甜美，是许多食谱的理想选择，”高希继续说。“这种面粉可以制成有弹性的面团，非常适合面包师，因为持久的甜味和坚果的口感是最受欢迎的。”

许多传家宝谷物因其丰富的风味和独特的质地而既受欢迎又不受欢迎。配方可能需要掩盖味道和口味调制，以创造出消费者更喜欢的面包和零食，而不牺牲任何营养成分。

“希望尝试传统谷物的面包师有很多品种可以选择，但他们必须记住，它们不能取代小麦粉，”拉宾说。“了解每种成分的技术方面，如蛋白质水平，对于维护面包和烘焙食品的结构完整性是必要的。食谱需要调整，以平衡口味和质地，并达到理想的最终产品。”

搅拌和面的时间经常需要调整。含水量和水合作用时间也可能会发生变化，因为全谷物面粉通常需要更多的水合作用。

特鲁巴说:“从你的最终目标开始，然后再从这个目标开始。”“请记住，消费者比以往任何时候都更有能力选择符合他们个人价值观的食品，无论是个人健康、地球健康还是支持农民等等。传家宝谷物有能力重塑现代食品。”

本文摘自《中国日报》2020年12月号烘焙和零食．要阅读传家宝谷物的全部特征，点击这里．