如果不考虑面包销售的所有不同渠道，很难了解整个面包市场的情况。从长远来看，重要的是要知道面包总销量在过去几年里稳步增长。

IRI过去四年的美元销售额显示，截至2019年底，中心店面包类产品的年复合增长率为0.6%，增长1.2%，超过1.86亿美元。周边面包总销量也出现了增长，4年美元复合年增长率为2.6%，2019年增长率为8.1%。请记住，这些趋势发生在大流行之前，并显示了今年的动态变化。

IRI乳制品和面包店客户洞察负责人蒂姆·格泽宾斯基表示，2019年变化的另一个催化剂是沃尔玛等零售商决定将一些固定重量的面包商品(属于中心商店类别的upc)转换为随机重量的面包商品(属于周边类别的upc)。

“一些零售商这样做是为了寻求更大的灵活性，需要更快地改变面包的种类，”格泽宾斯基解释说。“这种变化促进了我们看到的周边面包的增长。

IRI的数据显示，在3月9日至22日的COVID-19恐慌抢购和食品储藏室库存高峰期间，周边面包的销售额比去年增长了40%，创下历史新高。随着新冠肺炎疫情的持续，23 ~ 29日的增长率比去年同期增长了8%，有所放缓。此后，在3月30日至10月4日期间，周边面包的销量与2019年同期相比平均增长3.5%。

格泽宾斯基说:“虽然我们预计在线面包店的销售将继续增长，但随着疫情的过去，以及许多消费者计划更多地在家工作、少在外面吃饭、多在家做饭，我们也预计周边面包的销售将继续增长。”

疫情期间，食品和饮料行业的在线购买和路边取货业务大幅增长，格泽宾斯基预计电子商务的增长将持续下去。大约40%的杂货店购物者正在使用路边取货，在近三分之一订购杂货送货到家的人中，超过一半的人表示他们将继续以这种方式购买杂货。这一变化极大地改变了面包的在线美元销售。

大流行前，新鲜面包和面包卷的在线美元销售额与去年同期相比增长了62%以上。大流行期间的在线美元销售额飙升了133%以上，是大流行前增长率的两倍多，尽管在线销售额的基数较小。

格泽宾斯基说:“随取随取(路边取货)的增长将继续受到欢迎，因为许多消费者会尽量减少在实体杂货店的时间。”

成功的种子

从新的酮友好面包到种子包体和其他高蛋白成分的创新，消费者开始把钱花在这些特色面包上。

例如，Innova Market insights北美战略洞察副总裁汤姆·维尔希尔(Tom Vierhile)说，面包师开始更加关注含糖量。Innova Market Insights显示，减糖声明还没有进入面包产品的十大健康声明之列，但它们正在迅速增长。从2016年到2019年，宣称“无添加糖”的新面包产品的年复合增长率为65.1%。

例如，IBIS World的一项研究显示，墨西哥城的宾博集团(Grupo Bimbo)降低了三种切片面包产品的含糖量，同时强化了另外57种产品，添加了维生素和纤维。

2020年的一个例子是宾夕法尼亚州霍尔舍姆的宾博面包店美国店的开业。这是阿诺德品牌的有机谷物和种子面包。每个面包都含有亚麻籽、奇亚籽和古代谷物的混合物。

Arnold, Brownberry and Oroweat bread的营销总监Marlene Sidhu说:“我们听到了消费者对面包货架上更多有机选择的需求，我们很高兴能够为我们的粉丝提供这些优质产品，他们看重面包的优质成分和营养成分。”

碳水化合物仍然是面包销售的一个问题。Innova Market Insights报告称，这可能就是为什么从2016年到2019年，低碳水化合物、无碳水化合物或减少碳水化合物的产品以54.2%的复合年增长率增长的原因。生酮饮食趋势也影响了面包和面包产品的创新。维尔希尔说，在2017年之前，使用“生酮”或“生酮”等措辞的产品几乎不存在。

今年1月，俄勒冈州波特兰的Franz Family Bakery推出了Keto白面包。18盎司的面包零净碳水化合物，无添加糖，并提供高纤维。每块面包只有40卡路里。

“与2019年全年的数量相比，到2020年8月，这些产品的推出已经翻了一番，”维尔希尔指出。

无谷物面包品种也在不断涌现，并越来越受欢迎。其中一个例子是纽约Soozy的无谷物超级种子面包，每盒11盎司。苏茜的面包有两种:原味三明治面包和超级种子面包。每一片的净碳水化合物含量低于8克，含有杏仁粉、椰子粉和鳄梨油。

Soozy 's grain-free的联合创始人兼首席执行官梅森·塞克斯顿(Mason Sexton)说:“在考虑创造无谷物面包和百吉饼时，对我们来说，重要的是要确保味道和质地和传统面包一样美味，甚至更美味。”“很多时候，注重健康的消费者被迫在口味、质地和营养之间做出选择。要找到一款兼备所有功能的产品是很有挑战性的。我们花了无数的时间在厨房里调整和完善我们的食谱，这样我们就能做出我们都知道和喜欢的轻盈蓬松的质地。我们很高兴有机会将我们对这条产品线的愿景变为现实。”

然而，Innova Market Insights发现，面包产品最受欢迎的健康声明是“不含添加剂/防腐剂”。维尔希尔说，面包的这种受欢迎程度表明，清洁标签的趋势在面包中依然存在。从2016年到2019年，这一索赔的使用以10%的复合年增长率增长。

“这表明，面包和面包产品制造商继续把更清洁的配料表作为优先事项，”维尔希尔说。

本文摘自《中国日报》2020年11月号烘焙和零食．要读完整篇关于面包的文章，点击这里．