低钠或无钠化学膨松成分可以很好地应用于任何应用，只要面包师注意面团的反应速率(DRR)和中和值。对于一些替代的化学发酵成分，某些应用效果更好。

例如，碳酸氢铵不含钠，可以有效释放气体，但它有一些局限性。

Church & Dwight技术服务经理Robert Berube说:“由于其气味，它不用于预制混合物，但它在成品含水量较低的饼干和饼干中很有用，低于5%。”

钙基酸或钾基酸也可以代替钠基酸，但这些酸在玉米饼或面包产品中更有效。蛋糕应用可能会对这些替代方案的重新制定提出挑战。

“这是因为蛋糕的柔嫩口感与平衡的化学发酵系统有很大关系，”Corbion配料解决方案RD&A总监殷艳玲博士说。“任何延迟或不平衡的非钠酸系统都会导致蛋糕质地坚硬或最终产品变形。”

本文摘自《中国日报》2021年3月号烘焙和零食．要阅读化学发酵的全部内容，点击这里．