吉姆Gluhosky有手在过程的每一部分时含烘焙食品。

“总而言之,任何处理含产品,我有经验,”Gluhosky先生说,“从操作(大、小),配方,工厂管理,效率和质量改进。“他是好好利用这样的经历,已经与Lesaffre公司23年了。Gluhosky先生目前是公司的高级技术服务经理,负责breadmaking在美国和加拿大。

Gluhosky先生首次发现他对烘焙的热情时,他一开始作为一个波特在一个小型零售面包店,洗衣服、打扫卫生、填充面粉垃圾箱。他继续学习实践技能,如混合成型,打样,烘烤,馅料/装饰配料和包装。

“从一开始,我的经验是非常有益的,因为每天都有不同的挑战和发现证明烘焙既是艺术和科学,”他说。

Gluhosky先生1984年毕业于堪萨斯州立大学学位面包店科学和管理。毕业后,他决定从事批发业务的一面烤。然后他花了许多年的管理,包括工厂管理,植物在各种批发面包和馒头。

早年在Lesaffre大多是花为酵母和发酵提供示范和服务,以及发展中酵母食物特定条件的面粉和水质量在每个工厂。现在,他和他的团队花时间在原料方面,引入新的成分含有机的产品,并提供一个清洁标签,保质期更长,强度、对称和味道。Gluhosky先生也表示,他们使用数据记录仪,risographs和其他测量和质量标准工具来协助他们示威和服务调用。

工厂条件或水质影响如何完成含产品?

当植物变得温暖和湿润,增加含酵母的发酵产品。这可能会导致气体团证明更快。相反,当植物变得寒冷和潮湿,发酵率降低。导致减速的吹嘘和打样。

调整酵母水平或面团温度上升或下降将有助于抵消这些变化。

此外,面粉和水等主要成分会影响含酵母产品。

酵母和发酵的碳水化合物消耗损坏淀粉的面粉由于铣削,损坏的数量以及酶(α淀粉酶)现在将会影响碳水化合物的量,酵母发酵。面粉的年龄和它的一些组件,如蛋白质含量和质量,还可以从装运货物,波动导致许多变量影响气体潴留和面团加工。要求证书很重要的分析从你的磨粉机,这样你就可以预测变化需要为每个你收到的货物。

水、矿物质含量和碱度可以影响面团发酵率和处理。柔软的水会产生粘性面团,水将发酵速度缓慢而困难。在大多数情况下,你的面粉会作为缓冲,这些影响,但有次成分可以被添加到中和水中的杂质。

有哪些方法可以调整公式来解决那些影响呢?面包店如何保持其含全年产品一致,通过潮湿,炎热的夏季和寒冷,干燥的冬天吗?

你的工厂经历温度变化时,克服效果最好的方法是调整你的酵母水平或面团的温度。温暖和潮湿的环境通常需要减少酵母或针对面团温度较低,而冷和潮湿的环境需要一个添加酵母公式或更高的目标面团温度。在温暖的月,增加模具的水平抑制剂有时是必要的。

如果你的工厂是做一块海绵或面粉酿造,发酵时间的长度可以调整在海绵储存条件的情况下不能被控制。

如果你的工厂有困难(> 150 ppm)和高碱性(> 100 ppm)水,增加酸如磷酸二氢钙或柠檬酸有助于中和硬度。软(< 60 ppm)水,添加硫酸钙或酶,导致干燥影响面团会有所帮助。建议这些成分时应考虑生产固体或液体海绵。

现在除了发酵,酵母是如何用于提高发酵过程和提高产品质量?

除了发酵,酵母用于面团加工、营养和风味增强。活性酵母含有谷胱甘肽,作为自然的还原剂。因此,传统non-clean标签成分如半胱氨酸、焦亚硫酸钠(β)和山梨酸钾可以从公式消除,取而代之的是不活跃的酵母。使用活性酵母的一个优势是,它需要机械作用引起的减少影响,与一些传统的减少代理,面团不会分解,削弱如果你的生产过程停止。很多面包店正在改变他们的流程从海绵/面团直团,这种变化,它将需要额外的混合时间,可能造成进度拖延和很温暖的团。为了跟上处理流程和获得你的目标温度的搅拌机,活性酵母用于克服这种变化。

酵母也富含蛋白质和维生素B,因此它可以用来增强这些营养方面。

酵母提取物也用于烘焙产品提高某些产品的味道。提取可以模仿鲜味意义上,做出更强烈、味道鲜美。最近的事态发展在提取物也被掩盖苦味或提升奶油或糖的感觉。还有提取奶酪的味道和香味的。