专业提示:几十年来，高静水压力一直被用于提高食品安全和质量，但它也可以提高蛋白质的功能。

从20世纪80年代开始，食品行业开始尝试高压加工，以提高食品安全和质量。这些方法现在广泛应用于食品和配料在各个方向受到相同压力的批量和半连续工艺中。

在室温下，通常使用400 - 700兆帕的压力，因为这种压力可以使与食物变质有关的酶失活，破坏细胞膜，使一些食源性病原体失活，对食物的影响比传统的保存方法小。

如果单靠压力是不够的，将压力和温度结合起来，在较低的温度下会导致类似的食品腐败和致病性失活，从而保持食品质量。最近，高压加工已被用于功能化蛋白质和淀粉为基础的成分，以提高其在烘焙工业中的性能。

在超过500兆帕的压力下，许多酶会变性，导致功能丧失，但导致蛋白质展开的水结构变化也被用于增强来自不同来源的蛋白质的功能。

牛奶蛋白、基于脉冲的蛋白质甚至面筋都经过了高压加工，这些蛋白质的结构发生了变化，改变了它们形成的凝胶和乳剂的类型。

在乳化过程中，高压处理使蛋白质变性，暴露蛋白质内部的疏水区域，促进蛋白质和油滴之间更强的相互作用。以蛋白质为基础的乳剂在压力大于300mpa时产生的油滴尺寸小于平均油滴尺寸，并且含有更多的蛋白质来稳定油滴。

压力也会改变蛋白质和淀粉形成凝胶的方式。在添加燕麦粉的小麦面团中，经过压力处理的燕麦粉比未处理的面粉增加了面包的体积和更好的面包屑结构。

经压力处理的面筋会使面团更硬，而经压力处理的小麦淀粉在较低的温度下会凝固，形成与未经处理的面粉相似的刚性结构。

高压加工有很多应用，这是一种干净的标签方法，可以产生新的凝胶结构和更好的乳剂，特别是来自蛋白质成分。

哈里森·赫尔米克(Harrison Helmick)是普渡大学的博士生。连接上LinkedIn看看他的其他烘焙技巧BakeSci.com．

他的研究得到了约瑟夫Kokini，安德里亚Liceaga,阿伦Bhunia。