当面包师试图用纯素配方来增加价值和区分他们的产品时，他们经常会遇到不受欢迎的风味开发，以及缺乏“哇”。风味提取物可以通过掩盖异味、调节口感和增强特征味来提供消费者期望的美味。
Edlong公司的高级应用专家苏珊·奥肖内西(Susan O 'Shaughnessy)说:“当我们想到优质的烘焙产品时，我们通常会想到黄油、鸡蛋和奶油馅料。”“随着面包师进入植物性领域，他们面临的挑战不仅是复制这些成分的味道，还有它们的功能，以创造出在质地和口感方面脱颖而出的产品。”
当用素食替代品取代食材时，面包师可能会失去成品中一些放纵的质地和味道。
Synergy Flavors的应用技术专家吉娜·迈奥利洛(Gina Maioriello)说:“我们经常发现，许多纯素替代配料都有杂音，口感更沙哑。”“这可能会加剧我们放纵自己的问题，同时让产品有一种令人厌恶的质地。找到适合所使用产品类型的成分组合是关键，帮助调节味道来平衡味道和平滑口感。”
从烘焙食品中去除乳制品和鸡蛋会导致植物性成分的增加，其中许多会带来不受欢迎的感官感受。坚果、种子和全谷物往往富含不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸很容易被氧化。当这种情况发生时，就会产生一种腐臭的味道。另一方面，植物蛋白可能会产生苦味。有些纤维也会这样。当植物油代替黄油，植物基胶体或蛋白质代替鸡蛋，真正的奶酪和其他乳制品成分时，可能会出现“哇”的缺失。
“大多数素食主义者也远离精制糖，因为在生产过程中使用了一些动物制品，”Symrise公司糖果业务部门主管Yannick Leen说，“红糖、龙舌兰糖浆、椰子糖和其他东西经常被取代，每一种都有自己的甜度和口感差异。”
面包师可以使用掩蔽香料来获得更多的功能，而不影响标签。
“掩蔽味也经常被用来让产品的基础更接近中性点，”Maioriello女士说。“尽管口罩比标准口味提供了更多的口味调节，但它们仍然在成分说明中被列为口味。”
一旦配方师达到这种中性的味道，纯素乳制品和蛋类的口味可能有助于模仿传统烘焙食品的味道。当与纯素颜色一起使用时，它可能会提供与蛋黄、黄油和奶酪相关的视觉丰富性。
“有益于健康”的烘焙师通常使用功能性配料，同时减少添加糖。
“我们经常在营养领域使用遮盖剂，因为遮盖了功能性成分，但我们发现它们在素食主义者的应用中有很大的用途，比如蛋白质棒和饼干，”Maioriello女士说。“增甜剂对添加糖含量较低的产品以及素食烘焙食品都是有益的，可以帮助完善风味。”
在尝试在素食版本中复制相同的饮食体验时，应该考虑所有五种基本口味——苦、咸、酸、甜和鲜味——以及它们在传统烘焙食品中的感受时间和方式。因为这可能具有挑战性，面包师可能会选择倾向于素食口味，而不是建议它吃起来像传统版本的鸡蛋和乳制品。
例如，椰子脂肪通常用于代替动物乳制品制作烘焙甜食。然而，吃太多椰子可能会有肥皂味。
“在这种情况下，制片人想删掉这段录音，”奥肖内西说。“然而，与一些植物性产品不同的是，他们并不希望产品模仿乳制品，而是希望产品保持标志性的椰子味。”
这可以通过正确的风味调节剂来实现。这些风味增加或减少了特定风味的特性，或改变了特定风味传递和被消费者感知的方式，而不影响其本身的特征风味。
IFF滋养公司的应用技术专家罗谢尔·德·洛奇说:“不管面包师的喜好如何，掩蔽香料可以构建成一种特征香料，也可以单独使用。”“口感可以包括令人垂涎欲滴或冰凉的感觉。例如，在配料可能被认为是干燥或苦味的情况下，漱口尤其有用。”
当配方师超越味觉，考虑口感时，他们可以最大限度地利用味道。
“既能刺激基本味觉感受器，又能模拟特定的口感品质的口味对于提高应用效果非常有用，”高级烘焙科学家、行政总监汉娜·桑托罗(Hanna Santoro)说，“为了获得完全理想的感官体验，配方师必须考虑主要的味觉感受器，以及根据应用情况应该优先考虑哪些感受器。
“考虑提升口感的方面也很关键，比如奶油味，”桑托罗继续说。“传统烘焙食品通常已经证明了这一功能属性，因为黄油或牛奶中的脂肪往往会覆盖在口腔上。香草是素食产品的绝佳解决方案，因为它提供了独特的甜味和柔滑的味道，同时也提供了一种奶油般的感觉。”
除了香草，枫糖和焦糖类型的口味可以贡献一种奶油感或牛奶的面包房应用。
威克森的高级食品科学家罗尼·埃克特说:“很多时候，这些味道会勾起人们对家庭烘焙的记忆，给人更多怀旧的感觉。”
对于入口即化的烘焙甜点，口感是最重要的。这是因为融化影响了味道传递和感知的方式。
因为纯素脂肪的脂肪含量与黄油不同，也没有相同的脂肪酸组成，所以它们的熔点也不同。这可能会影响面糊和面团的混合，以及烘烤时间。
奥肖内西女士说:“更换黄油的一个更有挑战性的方面是看层压产品。”“它的味道必须经得起双重加工，首先要对所用的脂肪进行调味，然后必须经过加工和烘焙步骤，如果含量和味道不正确，味道很容易就会消失。”
桑托罗以酥饼饼干为例，说明脂肪不仅对味道有帮助，对质地和功能也有帮助。
桑托罗说:“消费者在吃这种饼干时，希望有一定程度的黄油味和松脆的口感。”“我们的素食黄油口味旨在帮助你创造出与传统酥饼相同的味道和口感。它在其他素食产品中也非常有用，比如奶油糖霜和布朗尼。”
素食芝士蛋糕有很多挑战。全麦饼干的味道通常是用黄油做的，奶油奶酪含有乳制品，而在纽约风格的芝士蛋糕中，奶油奶酪会加全蛋。
Sensient Flavors & Extracts的科学家梅格·尤尔坎(Meg Jurcan)说:“目前使用的植物基奶油奶酪底座通常带有苦味和涩味。”“口罩可以帮助你去除这些杂质，让你品尝到更传统的产品。不含乳制品的黄油风味在饼皮中起作用。它在素食泡芙糕点中也很有用，因为它增加了口感。”
本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年3月刊。要阅读关于flavor的完整专题，点击这里．
